Fettes Ding

Bei meiner Kochausbildung in Paris habe selbst ich – als Fett liebender Genussmensch – Bauklötze gestaunt, wie viel Butter die Franzosen in ihrer Küche verwenden. Auf meinem Posten haben wir jeden Morgen riesige Klötze Butter in Würfel geschnitten, damit sie vorportioniert und jederzeit einsetzbar sind. Doch vor allem habe ich gelernt, dass Butter nicht immer nur Butter sein muss. Ich habe ihr verschiedene Geschmacksvarianten verpasst und sie in neue Formen gebracht. Eine davon kann man sogar anzünden: Die brennenden Butterkerzen habe ich kürzlich im Restaurant »Story« in London entdeckt. Der Gast tunkt sein Brot in die flüssige, heruntertropfende Butter. Ist das nicht köstlich? Bei den steigenden Butterpreisen schreckt man möglicherweise zurück, aber die Kreationen schmecken auch in kleinen Portionen. Alle Rezepte sind auf 500 Gramm ausgelegt – das entspricht zwei Päckchen Butter.

Honigbutter/Butterflies

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Honigbutter in Schälchen geben oder mithilfe einer Form Schmetterlinge ausstechen und bei Raumtemperatur servieren. Die Butter schmeckt etwa zu Panettone, Hefezopf oder einfach auf Toast.

Zitrusbutter

Wenn Sie die Schalen von den Früchten reiben, achten Sie darauf, nur die äußerste Schicht abzureiben, nicht jedoch das Weiße zwischen Schale und Frucht, da dies bitter schmeckt. Die Butter in eine große Schüssel geben, Salz und Abrieb dazugeben. Mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Nach und nach den frisch gepressten Zitrussaft hinzufügen. Wer die Zitronenbutter gelb mag, kann noch eine Prise Kurkuma dazugeben.

Zitrusbutter nach Belieben als Zitrone formen und in Schälchen geben, kalt stellen. Wenn Sie einen Zitrusbaum zu Hause haben, können Sie die Butter auch mit dessen Blättern garnieren.

Rauchbutter

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut vermengen. Es soll nicht zu viel Luft unter die Masse geschlagen werden.

Je 3–4 EL der Masse auf ein Backpapier geben und zu verschieden dicken und langen Rollen formen. Im Kühlschrank erkalten lassen, dann das Backpapier entfernen und die Enden gerade abschneiden. Mit einer langen Nadel, etwa einer Stricknadel, Löcher in die Kerzen stechen und einen ungewachsten Docht hineinstecken. Rauchbutter-Kerzen auf einer Platte servieren und am Tisch anzünden. Kerzen und Herzen der Gäste zum Schmelzen bringen.

Speckbutter

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. In einer Pfanne Zwiebel und Speck ohne Öl bei kleiner Flamme langsam anschwitzen. Lassen Sie sich dabei Zeit, so entsteht der beste Geschmack. Wenn die Zwiebel karamellisiert und der Speck knusprig ist, Pfanne vom Herd nehmen und beides abkühlen lassen.

Die Mischung mit der weichen Butter und dem zerstoßenem Kümmel in eine große Schüssel geben. Mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Gegebenenfalls leicht salzen (Vorsicht, der Speck ist schon salzig!). Die Speckbutter nach Belieben formen, in Schälchen geben und bei Raumtemperatur ser­vieren.

Pilzbutter

Die Pilze im Mörser oder Mixer zu feinem Puder zerstoßen bzw. mahlen. Zwei Drittel davon mit der Butter und dem Salz in eine große Schüssel geben. Mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Pilzbutter in Schälchen geben und mit dem restlichen Pilzpuder bestreuen.

Oder: Butter in einen Spritzbeutel mit runder Tülle geben und kleine Stiele auf einen Teller spritzen. Das klappt am besten, wenn Sie die Tülle etwa zwei Zentimeter über dem Teller ansetzen und während des Spritzens nach oben ziehen. Mit der zweiten Hälfte der Butter spritzen Sie die Pilzdeckel, indem Sie die Tülle direkt am Teller ansetzen und nicht nach oben ziehen. Pilzdeckel und -stiele kalt stellen. Wenn sie erhärtet sind, die Deckel im restlichen Pilzpuder wälzen und auf die Stiele setzen. Sofort servieren.

Kräuter- und Blütenbutter

Die Butter in eine große Schüssel geben, geschälten, sehr fein gehackten Knoblauch und Salz hinzufügen. Mix mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Kräuter waschen, trocken tupfen, eventuell von Stielen befreien und fein hacken. Unter die Butter heben.

Butter in Schälchen geben oder zu kleinen »Bergen« auf Tellern verstreichen. Mit den restlichen Kräutern und Blumen garnieren. Sofort servieren.

Tomatenbutter

Die Butter in eine große Schüssel geben. Tomatenmark und geschälten, sehr fein gehackten Knoblauch und Salz dazugeben. Alles mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen und in Schälchen geben.

Oder: Butter in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen und kleine, möglichst runde Kleckse auf einen Teller oder ein Brett spritzen. Das klappt am besten, wenn Sie die Tülle ca. zwei Zentimeter über dem Teller ansetzen. Tomatenbutter mit Tomatenstielen garnieren. Bei Raumtemperatur servieren.

Confierte Knoblauchbutter

Knoblauch in Zehen teilen und schälen. 1 Päckchen Butter (250 g) mit den Knoblauch­zehen in einen kleinen Topf geben und bei 75°C (entweder auf der kleinsten Stufe des Herdes oder im Backofen) confieren – also einkochen.

Den weichen Knoblauch und die flüssige Butter mit dem Pürierstab vorsichtig fein mixen. Etwas abkühlen lassen. Die Masse mit der restlichen weichen Butter und dem Salz in eine große Schüssel geben und schaumig schlagen. Knoblauchbutter in Schälchen geben und bei Raumtemperatur servieren.Oder: Etwas Butter abnehmen. Übrige Butter als Knolle formen. Rest­liche Butter durch eine Knoblauchpresse drücken und als »Wurzelansatz« an die »Knolle« setzen.

Geeiste Sardellenbutter-Welle

Zitronensaft, -abrieb und abgetropfte Sardellen fein pürieren. Butter und Püree in eine große Schüssel geben und mit dem elektrischen Rührgerät schaumig schlagen. Mit etwas Salz abschmecken (Vorsicht, die Sardellen sind schon salzig!).

Sardellenbutter in Schälchen geben und vor dem Servieren kalt stellen. Nach Belieben mithilfe eines Butterrollers als Welle auf Eis anrichten.

Wer keinen Fisch isst, aber trotzdem gerne das Meer schmeckt, kann anstelle der Sardellen Wakame-Algen klein hacken und in die Butter geben.