Sellerielasagne von Lisl Wagner-Bacher
( 4 Personen )
2 zarte Sellerieknollen, 150 g Pilze, z. B. Trompetenpilze, Steinpilze, Hallimasch, 4 EL Butter, 100 g Stangensellerie, etwas Rinderbrühe, 1 Schuss Milch, etwas Sahne, 1 EL Mascarino (ein fettarmer Mascarpone), 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Scheiben Bergkäse
Für die Béchamelsauce:
3/8 l Milch,
20 g Butter,
20 g Mehl,
Salz, Muskat
Sellerie schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, gleichmäßig mit einer großen runden Plätzchenform ausstechen und in Salzwasser weich kochen. Eine Handvoll Sellerie (von den Knollenresten) in kleine Würfel schneiden, in etwas Milchwasser mit Salz schnell weich kochen. Für das Püree die Reste der Knolle im Schnellkochtopf weich kochen, abgießen, in einem Tuch auspressen, mit Mascarino, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat pürieren und passieren. Püree beiseite stellen.
Pilze putzen, grob schneiden, mit Salz und Pfeffer in etwas heißer Butter anrösten. Den Stangensellerie schälen und in 1 cm lange Stäbchen schneiden, in Salzwasser weich kochen, abtropfen und in etwas Rinderbrühe und brauner Butter schwenken. Nun Selleriescheiben, Selleriepüree, Stangensellerie und Pilze abwechselnd aufschichten, oben mit Béchamelsauce und Käsescheiben belegen, im Rohr bei 180 Grad ca. 7 Minuten backen. Mit Stangensellerieblättern garnieren.
Lisl Wagner-Bacher kocht im »Landhaus Bacher« in der Wachau und wurde mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Brennesselmaultaschen
Brennnesselmaultaschen in Hanfölcreme mit Hühnergrammeln von Helmut Rachinger
( 4 Personen )
Tascherlteig: 50 g Butter, 200 g glattes Mehl, 100 g Sauerrahm, Salz, 1 Spritzer Weißwein. Für den Teig eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten - falls erforderlich, ein wenig eiskaltes Wasser einarbeiten -, Teig etwa 30 Minuten gekühlt ruhen lassen.
Tascherlfülle: 100 g Brennnesselblätter 40 g Blattspinat, 20 g Bärlauchblätter (im Winter mehr Spinat und weniger Brennnesseln nehmen; davon dann getrocknete kaufen und in wenig Brühe einlegen), 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 EL Crème fraîche.
Für die Fülle gehackten Knoblauch in der Butter anschwitzen, fein geschnittene Zwiebel beigeben. Brennnessel, Spinat und Bärlauch klein hacken und einrühren, zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Spritzer Wasser ablöschen und Crème fraîche unterrühren.
Hanfölsauce: 3 Eidotter, 60 ml Hanföl, 6 cl Gemüsefond, 60 ml Sahne, Salz, Muskat.
Für die Sauce alle Zutaten mit dem Stabmixer durchmixen. Über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Teig dünn ausrollen, Quadrate von ca. 7 x 7 cm ausschneiden, mit verquirltem Ei bepinseln, mit Fülle belegen, zusammenklappen, Ränder fest andrücken. Maultaschen in gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (bis sie an der Oberfläche schwimmen). Aufgeschlagene Hanfölsauce auf Teller geben, Maultascherl daraufgeben, mit wenig Hanföl beträufeln. Mit knusprigen Hühnerhautgrammeln garnieren.
Helmut Rachingers »Mühltalhof« in Neufelden ist einer der besten Landgasthöfe Österreichs.
Ofentomaten
Ofentomaten von Tim Mälzer und Eckart Witzigmann
( 4 Personen )
10 Tomaten (nach Belieben in unterschiedlicher Größe und von verschiedener Sorte), 4 EL brauner Zucker, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine rote Chilischote, 4 Stängel Thymian, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, Tomaten halbieren. Backblech mit braunem Zucker bestreuen. Tomaten mit den Schnittflächen nach unten auf das Backblech legen und auf der oberen Schiene 10-15 Minuten rösten, bis die Haut beginnt, schwarz zu werden. Das Blech herausnehmen, die Tomatenhaut abziehen. Backofen auf 150 Grad zurückschalten.
Knoblauch schälen und hacken. Chilischote in Ringe schneiden, Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Tomatenfruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Knoblauch, Chili, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer unter die Tomaten mischen. Im Ofen auf der mittleren Schiene weiter 60 Minuten schmoren. Die Ofentomaten sofort mit Pasta mischen - oder auf Vorrat zubereiten, in Gläser abfüllen und kalt oder warm zu gebratenem Fleisch oder Fisch servieren.
Tim Mälzer und Eckart Witzigmann veröffentlichen am 13. Dezember Zwei Köche - Ein Buch. Eine Sammlung ihrer Lieblingsrezepte.
Kartoffelgulasch
Kartoffelgulasch von Otto Koch
(4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln, 500 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 200 g geschälte Tomaten, 50 g Butter, 50 g Tomatenmark, 1 EL Rosenpaprika, 250 ml Gemüsebrühe, 1 EL gemahlener Kümmel, Abrieb von ½ Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 EL saure Sahne, ½ Bund glatte, fein gehackte Petersilie
Die Kartoffeln schälen und nicht zu klein würfeln. Zwiebeln in Scheiben und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die geschälten Tomaten fein hacken. Zwiebeln in Butter anschwitzen. Tomatenmark unterrühren und mit Paprikapulver bestreuen. Gehackte Tomaten untermischen, Gemüsebrühe zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Danach Kartoffelwürfel zugeben und mit Knoblauch, Kümmel, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze ca. 25 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Suppentellern anrichten, mit saurer Sahne und Petersilie garnieren.
Von Otto Koch, Küchenchef im »Restaurant 181« im Münchner Olympiaturm, ist im Oktober das Buch 181 Kulinarische Höhenflüge erschienen.
Mangold & Mangold & Mangold
Mangold & Mangold & Mangold von Hans Gerlach
(4 Personen )
500 g Mangold, 125 ml Olivenöl, 2 junge Knoblauchknollen, 1 kleine mehlige Kartoffel, Salz, 250 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, Muskat, 2 Eier, 3 EL geriebener Parmesan, 4 EL Brotbrösel (aus trockenem Toastbrot), 2 getrocknete Chilischoten (nicht zu scharf, z. B.: Piment d’Espelette), 50 g Baby-Mangoldsalat, 1 TL Zitronensaft
Mangold waschen. Die Stiele abschneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Olivenöl andünsten, salzen, zudecken und bei 120 Grad im Ofen 30 Minuten schmoren. Knoblauchzehen schälen, in Wasser etwa 10 Minuten weich kochen und abtropfen lassen. Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit den Mangoldblättern kurz in Salzwasser kochen. Abgießen, abtropfen und grob hacken, mit Brühe bedecken und bei großer Hitze 10 Minuten einkochen. Gemüse mit der verbliebenen Brühe fein pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Mangoldstiele aus dem Ofen nehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen, den Schmorfond unter das Mangold-Kartoffel-Püree rühren. Eier und Käse verquirlen, die Stiele durch die Mischung ziehen und anschließend in Brotbröseln wenden. Mangoldstiele, mit Knoblauchzehen und Chilischoten in Olivenöl goldbraun ausbacken. Die Chilis grob zerbrechen, salzen und mit Mangoldstielen und Knoblauch auf dem cremigen Mangoldpüree anrichten. Mangoldsalat mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen, anrichten.
Hans Gerlach, Koch und Autor, schreibt seit vielen Jahren für das SZ-Magazin über gutes Essen.
Fotos: Barbara Bonisolli