Kalorien-Bomben

Tim Raue
Koch im Berliner Restaurant »Tim Raue«.

»Mein Neffe, der kleine Tim, nahm mich mit in die Zotter Schokoladen Manufaktur in Riegersburg. Man darf dort an unzähligen Stationen sämtliche Produkte der Firma verkosten. Eine teuflische Verlockung, sich bis zum Ultimo mit Schokolade, Pralinen und Nougat vollzufressen. Am Ende des Rundgangs wartet dann natürlich noch ein Laden darauf, dass man das Paradies mit gefüllten Taschen verlässt. Mein absoluter Favorit ist der Nougat mit dem wohlklingenden Namen ›Macadamia Nougat echt fett‹, der den Mundraum wie ein Kaschmirpullover auskleidet. Um daraus ein sinnvolles Dessert zu entwickeln und sicherzugehen, dass der ›Macadamia Nougat echt fett‹ weiter meinen Qualitätsvorstellungen entspricht, bestellte ich direkt zwanzig Kilo. Mein Patissier im Restaurant »Tim Raue« hat daraus mit mir das Dessert ›Macadamia, Quitte & Passionsfrucht‹ entwickelt: eine Rolle aus karamellisiertem Zucker, mit wildem Madagaskar-Pfeffer gewürzt und mit einer Creme gefüllt, die aus einer aufgeschlagenen Sahne-Macadamia-Nougat-echt-fett-Masse besteht. Zur Erfrischung daneben angerichtet: ein Sorbet von Quitte und Passionsfrucht sowie ein Salat von eingelegter Quitte mit Safran und Passionsfruchtkernen. Jedes Mal, wenn ich das Dessert verkoste und mit dem ersten Löffel im Mund die Augen schließe, umweht mich der Duft der Schokoladenmanufaktur, und ich entschwebe für Sekunden an diesen Ort.«
Zotter Schokoladen Manufaktur. Bergl 56, 8333 Riegersburg, Österreich

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Diesen Salat sollte es in der Apotheke geben

Chinakohl einzulegen ist superleicht und der ideale Einstieg in die Magie der Fermentation. Kombiniert mit Streifen von Sellerie und Mango und scharf durch Chili und Ingwer wird daraus ein Immunbooster.

Malakeh Jazmati
Köchin in Berlin und Autorin von Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat.

»In die ›Konditorei Damaskus‹ zieht es mich immer, wenn mich das Heimweh plagt. Die Besitzer führten bereits vierzig Jahre lang eine Konditorei in Homs. Als dort der Krieg ausbrach, kamen sie nach Deutschland und eröffneten hier ihr kleines Geschäft. Besonders zu empfehlen ist die syrische Spezialität Halawet el Jibn, was übersetzt so viel heißt wie ›die Süße des Käses‹. Die süßen Röllchen bestehen aus einer Mischung von Grieß, Zucker und Käse und werden mit Ashta gefüllt, einer arabischen Sahnecreme. Ihren typischen Geschmack erhält die Süßspeise durch wahlweise etwas Rosen- oder Orangenblütenwasser.«
Konditorei Damaskus. Sonnenallee 93, 12045 Berlin

Christian Jürgens
Koch im Restaurant »Überfahrt« am Tegernsee.

»Ich liebe Ballabeni-Eis. Es schmeckt dort einfach sensationell. Man bekommt klassische Eissorten wie Vanille und Erdbeere aus besten Zutaten, aber auch Nicht-Alltägliches wie Banane-Holunder.«
Ballabeni Icecream Werkstatt. Seidlstraße 28, 80335 München
»Für den Erdbeerschmarrn auf der Aibl-Alm laufe ich gern eine Runde mehr um den Tegernsee. Wunderbar fluffig, fruchtig und fantastisch karamellisiert. Die eigentliche Spezialität des Hauses ist allerdings der Chef: Schorsch Ertl.«
Almgasthaus Aibl. Im Egerl, 83708 Kreuth
»Etwas ganz Besonderes ist auch die Tarte Tropézienne. Bei Dreharbeiten in Saint-Tropez verliebte sich Brigitte Bardot Mitte der Fünfziger in die feine Kreation. Ich war voriges Jahr dort zu Besuch und durfte Sacha Dufrêne bei der Herstellung dieser Spezialität über die Schulter schauen. Eine besondere Ehre, da bis heute das Rezept für die Creme der Tarte eines der bestgehütetsten Geheimnisse der Patisserie-Welt ist.«
La Tarte Tropézienne. Places des Lices, 83990 Saint-Tropez, Frankreich

Daniel Achilles
Koch im Berliner Restaurant »Reinstoff«.

»Schon seit mehr als zehn Jahren zieht es uns sonntags ab und an ins ›Café Buchwald‹. Ein richtig schönes Traditionshaus – so sahen Konditoreien und Cafés früher einmal aus. Es gibt eine Menge Torten, Kuchen und Feingebäck. Mein Tipp ist die Marzipantorte oder auch die Herrentorte. Da das Geschäft sonntags immer gut besucht ist, sollte man reservieren, oder man nimmt sich etwas auf die Hand mit und setzt sich am nahegelegenen Spreeufer auf eine Bank und mümmelt dort seinen Kuchen. Ich als Familienvater saß auch schon das ein oder andere Mal auf einem der umliegenden Kinderspielplätze und habe meinem Sohn beim Spielen zugeschaut – und dabei genüsslich ein Stück Torte verspeist.«
Konditorei Buchwald. Bartningallee 29, 10557 Berlin

Nelson Müller
Koch und Autor von Öfter vegetarisch: Echter Geschmack für Teilzeit-Vegetarier.

»Im sternegekrönten Südtiroler ›Restaurant Kuppelrain‹ ist Nathalie Trafoier groß geworden. Nach Beendigung ihrer Ausbildung zur Patissière ist sie wieder in dem Familienunternehmen tätig und begeistert die Gäste mit ihren ausgefallenen Kreationen. Erst im März dieses Jahres hat sie für ihre Praline ›L’Amore‹, gefüllt mit Bio-Arabica-Kaffee, bei den International Chocolate Awards die Bronzemedaille erhalten. Das ist auch eine meiner Lieblingspralinen.«
Restaurant Kuppelrain. Bahnhofstraße 16, 39020 Kastelbell, Italien
»Das Essener Traditionsunternehmen ›Café Sprenger‹ sorgt seit 1933 für süßen Genuss im Pott. Mit seiner Dependance in Essen-Rüttenscheid liegt es vis-à-vis zu meinem Bistro ›Müllers auf der Rü‹. Wir finden die Torten so lecker, dass wir sie auch bei uns im Bistro anbieten.«
Café Sprenger. Rüttenscheider Straße 101, 45130 Essen

Tohru Nakamura
Koch im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof«.

»Die Boulangerie De Baere – wenn es einen siebten Himmel des Süßen gibt, dann für mich dort. Unscheinbar in einem Villenviertel am Stadtrand von Knokke in Belgien gelegen, ist diese Boulangerie und Patisserie eines meiner persönlichen Highlights, wenn wir in Cadzand in den Niederlanden Urlaub machen. Jedes Mal freue ich mich darauf, dort Dinge fürs Frühstück oder den Kaffee einzukaufen, und komme selbstverständlich mit dem Dreifachen der normalen Menge zurück. Aber es ist einfach zu verlockend. Da gibt es wundervoll knusprig-buttrige Croissants, großzügig cremegefüllte Eclairs, traumhafte Torten und deren Miniaturversionen, karamellisierte Mille-feuille, geschichtet mit Vanillesahne, perfekte Canelés. Standesgemäß muss meistens eine Kleinigkeit bereits auf dem Heimweg einer Qualitätskontrolle unterzogen werden – glücklicherweise dauert die Fahrt nur knapp zehn Minuten. Nur sollte man etwas Geduld beim Einkauf mitbringen, da fast immer eine Schlange bis hinaus auf die Straße wartet.«
De Baere. Bronlaan 7, 8300 Knokke-Heist, Belgien

Cynthia Barcomi
Cafébesitzerin in Berlin und Autorin von Cheesecakes, Pies & Tartes.

»Das Eis im ›Cuore Di Vetro‹ ist ein absolut intensives Geschmackserlebnis. Das beste Schokoladeneis, das ich jemals gegessen habe.«
Cuore Di Vetro. Max-Beer-Straße 33, 10119 Berlin
»Der Deconstructed Strawberry Cheesecake im ›Chiltern Firehouse‹, gegessen an einem Geburtstagswochenende in London, war ein Traum. Jede einzelne Zutat war zu schmecken, jede für sich ein Gedicht, und in der Kombination eine Offenbarung.«
Chiltern Firehouse. 1 Chiltern Street, W1U7PA London, England

Eckart Witzigmann
Jahrhundertkoch

»Die Patisserie ist eine Klasse für sich. Sie ist die Krönung eines gelungenen Menüs und stellt eine der größten Herausforderungen in der eigenen Küche dar. Michel Guérard beherrscht das Handwerk mit Fantasie und Perfektion. Er gewann 1958 den französischen Col Tricolore und ist Ehrenpräsident des Wettbewerbs MOF Pâtissier Confiseur. Erfinder der Cuisine Santé, Schöpfer des Instituts von Eugénie-les-Bains, das seinen Namen trägt, und Preisträger des ECKART 2017. Guérard war seiner Zeit weit voraus. Er hat als Erster den Blätterteig sehr, sehr dünn und vielschichtig gebacken. Er hat Desserts viel weniger süß, leichter und ernährungsphysiologisch ausgeglichener gemacht. Was ihn sehr angeregt hat, sind die Kräuter seines Gartens. Er benutzt Eisenkraut in Soufflés, Cremes, Eiscreme. Oder auch Thymian, Rosmarin mit ein wenig Kaffee – wie ein Parfümeur. Sein klassisches Soufflé, aufgefrischt mit Verbene aus dem angrenzenden Garten, die vor mehr als vierzig Jahren von seiner Frau Christine gepflanzt wurde, ist mein absoluter Favorit. Dieses Soufflé hat er schon 1986 kreiert, vor ein paar Jahren hat er es verändert. Die Himbeersauce dazu ist süß, spritzig und blumig und reagiert optimal mit der Zitronenverbene. Die Küche der Guérards bietet einfache und zugleich raffiniert zubereitete Gerichte und überraschende Menüs.«
Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard. 334 Rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains, Frankreich

Dieter Koschina
Koch im Restaurant »Vila Joya« an der portugiesischen Algarveküste.

»Als Österreicher schwöre ich auf das ›Café Central‹ in Wien. Kalorien hin oder her. Neben grandiosen Torten, Milchrahmstrudel oder Apfelstrudel empfehle ich vor allem den Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Dieser dauert einen Moment, aber es lohnt sich.«
Café Central. Herrengasse 14, 1010 Wien, Österreich

Angelika Schwalber
Konditormeisterin, zusammen mit Alfons Schuhbeck Co-Autorin von Herzhafte & süße Snacks – Feine Leckerbissen.

»Ich finde das kleine Geschäft Törtchen Törtchen in Köln sehr schön. Nicht nur das Ambiente, auch die Produkte sind klasse, ob die heiße Schokolade oder die leckeren Macarons. Die sehen toll aus und schmecken hervorragend. Besonders fein sind die Törtchen. Man kann sich sehr schwer für nur eines entscheiden. Die Kompositionen wie Schokoladenmousse mit Himbeerkern auf Brownieboden oder Weißes Schokoladenmousse mit Passionsfrucht auf Kokosboden lassen jedes süße Herz höher schlagen.«
Törtchen Törtchen. Apostelnstraße 19, 50667 Köln

Foto: Bobby Doherty/ New York Magazine