Avocadocreme mit Lachs (für 4 Personen)
2 Avocados
250 g Kichererbsen (vorgekocht aus dem Glas)
2 EL Tahin (Sesampaste)
5 EL Olivenöl, Saft von einer Limette
Salz, Pfeffer
200 g geräucherter Lachs
100 g Lachskaviar
etwas Kresse
Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Die Schalen beiseite legen. Kichererbsen abseihen. Avocadofleisch, Kichererbsen, Tahin, Olivenöl und Limettensaft mit dem elektrischen Mixer zu einer glatten Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Avocadocreme auf die vier leeren Avocado-Schalen verteilen. Je eine Scheibe Lachs und einen Löffel Lachskaviar darauf verteilen. Mit Kresse garnieren.
Orangen-Panna Cotta (für 4 Personen)
200 ml Sahne
150 ml Milch
110 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 unbehandelte Orange
3 EL Grand Marnier
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch und 30 g Zucker in einen Topf geben. Mit feiner Reibe Orangenzesten dazureiben. Erhitzen und unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, zugeben, verrühren. Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auf 4 Schälchen verteilen. Über Nacht kalt stellen. Orange schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 80 g Zucker mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis goldbrauner Karamell entsteht. Dabei nicht umrühren, sondern nur ab und zu den Topf schwenken. Topf vom Herd nehmen, Grand Marnier zugeben, verrühren. Nochmals aufkochen, sodass ein dicker Sirup entsteht. Vom Herd nehmen, Orangenscheiben in den Sirup geben. Schälchen aus dem Kühlschrank nehmen, kurz in heißes Wasser tauchen (so löst sich die Panna Cotta gut), dann stürzen. Mit eingelegten Orangenscheiben und Karamellsirup servieren.
Klare Gemüsesuppe mit Safrannudeln (für 6 Personen)
Für die Nudeln: 200 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
1 g Safran
100 ml Wasser
1 EL Olivenöl
Für die Brühe:1 kleine Gemüsezwiebel
3 Möhren, gelb und/oder orange
1/2 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Pastinake
1 kleines Stück Ingwer, ca. 1 cm dick
1 Lorbeerblatt
1–2 Zweige frischer Liebstöckel
1–2 Zweige Petersilie
1 EL Olivenöl
1 TL Pfefferkörner
Salz
Safran in 100 ml Wasser kurz einweichen. Hartweizengrieß in eine Schale geben, das Wasser mit dem Safran und 1 EL Olivenöl zugeben, das Ganze vermengen. Masse auf der Arbeitsplatte zu einem glatten Teig verkneten. Klebt er noch an den Händen, etwas Grieß zugeben. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen (der Safran zieht nun in den Nudelteig und hinterlässt eine schöne gelbe Marmorierung). Für die Brühe Gemüse und Kräuter waschen. Zwiebel halbieren, alle Gemüse (bis auf 2 Möhren) schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Gemüse kurz darin anschwitzen, dann mit 2 Liter kaltem Wasser aufgießen, Kräuter und Gewürze zugeben. Aufkochen und anschließend 1 Stunde bei kleiner Hitze ziehen lassen. Vom Herd nehmen und so lange stehen lassen, bis sich alle Trübstoffe gesetzt haben. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch abgießen, mit Salz abschmecken. Währenddessen den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen. Je ein Stück davon abschneiden (den Rest wieder mit Folie bedecken, damit er nicht austrocknet) und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 35 cm Durchmesser ausstechen. Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren. Nudeln je nach Dicke ca. 35 Minuten darin ziehen lassen.Die beiden übrigen Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. Brühe nochmals erhitzen, Möhren zugeben, einmal aufkochen lassen. Nudeln zugeben und servieren.
gefüllte Quarkbällchen (für 4 Personen)
Für die Quarkbällchen:125 g Quark (20% Fett)
2 Eier
100 g Zucker
3 EL Milch
125 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Messerspitze Salz
Pflanzenöl zum Ausbacken
250 g Vanillepudding
Zimtzucker zum Wälzen
Zutaten für die Quarkbällchen zu einem glatten Teig verrühren. Öl in einem tiefen Topf erhitzen. Mit einem Löffel Nockerl abstechen und ins heiße Fett geben. Goldbraun backen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.Vanillepudding in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben und die Bällchen damit füllen. In Zimtzucker wälzen und servieren.
Rezepte und Fotos: Kathrin Koschitzki