Was Spitzenköche für sich selbst kochen

Fried Rice

Tim Raue, Restaurant »Tim Raue«, Berlin

»Jeden Tag um 17 Uhr essen wir gemeinsam. Es gibt drei Gänge: einen Salat oder eine Vorspeise, ein warmes Hauptgericht und ein Dessert. Zusätzlich steht morgens Frühstück bereit, und es gibt ein Nachtessen für den Service. Wie bei uns in der Küche üblich, bereitet jede Abteilung ihren Teil zu: Fleisch oder Fisch werden vom Saucier, Beilagen vom Entremetier, Vorspeisen vom Gardemanger und Desserts in der Pâtisserie vorbereitet. Wir verwenden die gleichen Zutaten wie im Restaurant, da uns die Qualität der Produkte extrem wichtig ist. Hin und wieder gibt es aber auch Sauereien wie Fischstäbchen mit Pommes. Wir hatten mal einen Commis de Cuisine, der ein völlig versalzenes Rührei gemacht hat. Um sein Gesicht nicht zu verlieren, hat er demonstrativ eine große Portion aufgegessen, während wir für uns neues zubereiteten. Wir können bis heute kein Rührei zum Personalessen hinstellen, das unkommentiert bleibt.

Beim Teamlunch wollen wir vor allem leckere Alltagsgerichte essen – Senfeier mit Püree und Kopfsalat, Burger, Gyros mit Gurkensalat und Röstkartoffeln, Pekingenten-Pfannkuchen. Fried Rice ist ein tolles Gericht, um Reste in der Küche zu verarbeiten. Alle Zutaten werden klein geschnitten, angebraten und mit frischen Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Unser Fried Rice basiert auf einer Variante aus Singapur. Dort gibt es im Newton Hawker Centre einen Straßenstand, der darauf spezialisiert ist. Mein Lieblingspersonalessen gibt es vor den Weihnachtsfeiertagen: Ente mit Rotkohl, Klößen und Majoran-Jus.«

Für 4 Personen

300 g gekochter Reis (vom Vortag), Pflanzenöl, 1 TL Sesamöl, Salz,
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten, 4–6 Karotten, in Würfelchen geschnitten, 60 g Brokkoliröschen, 130 g Garnelen, geschält, entdarmt und in Stücke geschnitten, 130 g Schweinebauch, in kleine ­Würfel geschnitten, 40 g Ingwer, in feine Würfel geschnitten, 1 EL Chiu Chow Chili von Lee Kum Kee, Sojasauce, 4 Eier, Koriandergrün

1. Den Reis mit Pflanzenöl in einer Pfanne braten, bis er hellbraun ist. Im Anschluss mit Sesamöl und Salz würzen.

2. Gemüse, Garnelen, Schweinebauch und Ingwer im Wok scharf anbraten und dann unter den gebratenen Reis geben.

3. Mit Chiu Chow Chili und Sojasauce abschmecken, auf zwei tiefe Bleche verteilen und im Ofen bei 200 Grad backen, bis der Reis sehr heiß, aber nicht braun ist.

4. Vier Spiegeleier braten.

5. Eine Schale gehacktes Koriandergrün sowie ein großes Glas Chiu Chow Chili zum Nachschärfen bereitstellen.

6. Portionen auf Teller verteilen und mit je einem Spiegelei garnieren.

Paprikahendl mit Butternockerln

Sebastian Frank, Restaurant »Horváth«, Berlin

»Das Team-Essen ist der einzige Moment am Tag, an dem wir zehn uns alle sehen. Meistens kochen ich oder mein Chef-Entremetier, und jemand aus dem Team steuert einen Salat bei. Häufig verwenden wir Produkte, die auch auf der Karte stehen. Allerdings machen wir daraus, worauf wir Lust haben. Da wird auch schon mal der Holzkohlegrill angeworfen oder es werden Currys gekocht, manchmal gibt’s leckere Sandwiches, im Sommer oft Salate oder mal Käsespätzle.

Wichtig ist, dass wir uns schon vorab richtig darauf freuen – ich hasse schlecht gekochte Personalessen. Es sollte so lecker sein, dass man auch als Koch Lust hat, sich eine zweite Portion zu holen. Paprikahendl ist ein typisches Essen aus meiner Kindheit, das meine Mutter früher für mich gekocht hat. Das lieben wirklich alle. Ein Gericht aus der zweiten Reihe der österreichischen Küche – und so einfach, dass man eigentlich kein Rezept braucht. Meine Mutter hat es mir bestimmt seit zwanzig Jahren nicht mehr gekocht. Ich finde, dass meine Variante besser schmeckt. Das sollte sie aber lieber nicht wissen.

Unser Spüler isst übrigens mit. Mir ist wichtig, dass ihm die Teller am Ende nicht einfach hingeknallt werden. Da muss es schon mit Ordnung und Respekt zugehen: Essensreste in den Müll, Besteck in eine Wanne, Teller in die andere.«

Für 4 Personen

Für die Hendl:

2 Hähnchen, ganz, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, 600 g Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten, 50 g Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 800 ml Hühnerfond, Majoran, 1 Knoblauchzehe, Zitronenabrieb, 250 g Sauerrahm, 3 EL Mehl

Für die Butternockerln:

350 g Mehl, 2 EL Butter, 3 Eier, 250 ml Milch, Salz, Muskat

ZUBEREITUNG HENDL

1. Die Hähnchen in Brust und Keule zerteilen. Bruststücke quer halbieren, Keulen im Gelenk durchschneiden.

2. Hähnchenstücke salzen, pfeffern, in Öl beidseitig anbraten und aus der Pfanne nehmen.

3. Im Bratrückstand Zwiebel unter Rühren goldgelb rösten. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Hühnerfond zugießen und aufkochen.

4. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran, zerdrückter Knoblauchzehe und abgeriebener Zitronenschale würzen.

5. Hähnchenstücke hinzufügen und bei geringer Hitze 45 Minuten dünsten.

6. Fleisch herausheben, Sauerrahm mit Mehl vermengen und unter die Sauce rühren. Sauce zirka vier Minuten köcheln lassen und dann mit einem Stabmixer pürieren. Hähnchenteile kurz in der Sauce ziehen lassen.

ZUBEREITUNG NOCKERLN

1. Mehl mit 1 EL Butter, Eiern, Milch sowie Salz und abgeriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig verrühren. Reichlich Salzwasser aufkochen.

2. Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser streichen, durchrühren und etwa eineinhalb Minuten kochen. Nockerln abseihen und gut abtropfen lassen.

3. 1 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Nockerln darin schwenken.

4. Die Nockerln mit dem Hendl auf vorgewärmte Teller geben und servieren.

Spaghetti mit Tomaten und Rauke

Jan Cornelius Maier, Tobias Becker, Restaurant »maiBeck«, Köln

»Wir essen jeden Nachmittag hinterm Haus, mitten in der Kölner Altstadt. Früher war in unserem Restaurant eine Jazzkneipe, der alte Künstlereingang ist jetzt der Kücheneingang. Viele Menschen, die an uns vorbeilaufen, rufen ›Guck mal!‹ oder ›Guten Appetit!‹ Anscheinend gibt es nichts Skurrileres als Köche beim Essen. Unsere Team-Essen sind Lieblingsessen: Familienessen, die im Restaurant so nicht auf der Karte stehen würden. Zum Beispiel Hühnerfrikassee, gefüllte Paprika oder sonntags Backhendl mit Kartoffelsalat. Die Grundregel lautet: Keine Experimente – das Team soll satt werden. Dafür kaufen wir nicht ein, sondern verwenden unsere Zutaten aus der Küche. Dann gibt es auch mal eine richtig feine Bolognese mit Kalbsfilet. Für uns ist das Essen auch eine Möglichkeit, unsere eigenen Produkte zu probieren. Das gilt auch für dieses Gericht: Von Juli bis Oktober haben Tomaten je nach Sorte und Lage Saison und schmecken dann erst richtig gut. Das Team-Essen spiegelt unsere Philosophie wieder, danach weiß auch jemand aus dem Service, der den Alltag mit unseren Produzenten nicht so hautnah erlebt: Das sind die Buschbeller Tomaten von Marcel, und das ist unsere Rauke aus Langenfeld.«

Für 4 Personen

1 kg Spaghetti, Salz, 1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt, Olivenöl, 1 EL sehr gutes Tomatenmark, 1 Spritzer Weißwein, ca. 250 ml Gemüsebrühe, 6 reife Freilandtomaten (Sorte Roma), Zucker, 2 Bund Rauke, Gewürzrauke oder Rucola, grobes Salz, gesalzener Ricotta (»Ricotta salata« vom italienischen Supermarkt)

1. Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen.

2. Währenddessen in einem flachen Topf mit dickem Boden feine Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben, und mit den Zwiebeln unter Rühren bei mittlerer Hitze gleichmäßig rösten.

3. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Bis zur Hälfte reduzieren.

4. In der Zwischenzeit die Tomaten von ihrem Strunk befreien und in walnussgroße Stücke schneiden. Wenn die Spaghetti fertig sind, Tomaten in die Reduktion geben und mit etwas Salz und Zucker würzen.

5. Die Spaghetti mit etwas Wasser aus dem Kochtopf mit dem Tomatensugo vermengen.

6. Pasta auf Teller verteilen und etwas Rauke, grobes Salz und gutes Olivenöl hinzugeben. Zum Schluss etwas Ricotta darüber reiben.

Ente mit Austernsauce

Dalad Kambhu, Restaurant »Kin Dee«, Berlin

»Mir hat ein Kollege aus New York mal gesagt: Köche zeigen beim Kochen, wie sehr sie ihr Team schätzen. Deswegen koche ich fürs Team so oft und gut wie möglich. Wir essen jeden Tag um 17 Uhr im Restaurant, bevor der Service losgeht – der einzige Moment, in dem alle entspannen können. Für uns ist das auch eine Gelegenheit zu experimentieren. Manches landet später auf der Karte. Aber es kommt auch vor, dass jemand probiert und fragt: ›Im Ernst, das schmeckt dir?‹ Einmal gab es eine traditionelle Orangensuppe mit frittiertem Fisch. Die Thais am Tisch fanden sie himmlisch, alle anderen viel zu trocken. Das nächste Mal gab es einen Kompromiss.

Oft kommt unser Manager vorbei, Moritz Estermann. Er führt noch ein paar andere Restaurants in Berlin, wie das ›Grill Royal‹ oder das ›Pauly Saal‹, aber er sagt, unser Teamlunch sei der beste. Das liegt auch daran, dass wir für acht bis zehn Leute andere Gerichte kochen können als in größeren Restaurants. Wir essen jeden Tag völlig unterschiedlich, mal Lammkeule, mal grünes Curry oder, wenn viel los ist, eine Gemüsepfanne mit Reis und Ei. Manchmal halte ich dazu einen kleinen Vortrag. Ich will, dass mein Team auch etwas lernt. Das Einzige, was ich nicht leiden kann, ist, wenn einer nicht aufisst. Dann wärme ich den Teller wieder auf und sage: Sonst hast du später bestimmt Hunger! Nachdem wir Panang-Ente gekocht hatten, war ich auf der Suche nach einem anderen interessanten Entengericht. Die Idee kam mir spontan beim Personalessen. Gemüse in Austernsauce zu kochen ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten der Thai-Küche. Außerdem liebe ich Fenchel! Es hat allen so gut geschmeckt, dass das Gericht mit einer kleinen Abwandlung eine Woche lang Teil unseres Menüs war.«

Für 4 Personen

1 Entenbrust, 3 EL Pflanzenöl, 3 Knoblauchzehen, 3 Fenchelknollen (der Länge nach geschnitten), 3 weiße Zwiebeln (dünn geschnitten), 1 EL Austernsauce, 1 TL Salz, 1 EL frischer Pfeffer, Olivenöl, grobes Salz, 250 g Reis (gekocht)

1. In einer großen Pfanne oder einem Wok das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch-zehen in die Pfanne geben und sanft anschwitzen.

2. Die Temperatur regulieren und den Fenchel hinzufügen. Von beiden Seiten kurz anbraten, bis der Fenchel glasig wird. Dann die weißen Zwiebeln hinzufügen.

3. Die Entenbrust in die Pfanne legen, Temperatur erhöhen und alles zusammen sautieren.

4. Austernsauce, Salz und Pfeffer hinzufügen. Weiter anbraten, bis die Ente durch und der Fenchel gekocht sind.

5. Gutes Olivenöl und etwas grobes Salz hinzugeben. Mit Reis servieren.

Berliner Senfei mit Bärlauch

Michael Kempf, Restaurant »Facil«, Berlin

»Bei uns wird zweimal täglich fürs Personal gekocht: Mittags für achtzig, abends für vierzig Personen. Wir bekochen Mitarbeiter des ›Mandala Hotel‹, das unser Restaurant beherbergt – inklusive Küche, Service und Housekeeping. Eine ganz schön große Gruppe, aber das Team sollte trotz Stress wenigstens 15 Minuten zusammensitzen. Das ist für die Stimmung und auch für die Leistung sehr wichtig. Freitags lassen wir die Woche nach dem Service gemeinsam ausklingen: Es gibt eine Kleinigkeit zu essen und meistens Gin Tonic. Grundsätzlich kochen wir komplett andere Gerichte als im ›Facil‹. Unsere Team-Essen sind einfacher und wir verwenden weniger Luxusprodukte. Jeder Mitarbeiter kann seine Ideen einbringen. Ein Gericht, das wir gern essen, ein Kichererbsensalat mit Koriander, hat meine Frau mitentwickelt. Wichtig ist, dass das Essen leicht umsetzbar ist – wie das Berliner Senfei. Das habe ich zum ersten Mal vor dreißig Jahren gegessen, als ich nach Berlin gezogen bin, in einem Lokal für klassische Hausmannskost. Meine Variante ist ein bisschen moderner, leichter und spannender.«

Für 4 Personen

8 Eier, 200 g Rote Beten (in der Schale gekocht), Saft von 1/2 Zitrone, 2 EL Rapsöl, 1 Apfel, 200 g Salatgurke, 2 EL saure Sahne, 1 EL weißer Balsamico-Essig, 100 ml Rieslingsekt, 300 ml Fischfond (oder heller Gemüsefond), 2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Sahne, Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Prisen Safran, 2 EL grober Senf (Meaux-Senf), 6 junge Bärlauchblätter, gewaschen

1. Rote Beten fein würfeln, mit Zitronensaft und Öl vermengen. Apfel schälen und fein würfeln. Zu den Beten geben, abschmecken.Gurke schälen, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln. Mit saurer Sahne und Essig mischen, abschmecken, zum Rote-Bete-Salat geben.

2. Sekt, Fischfond, fein geschnittene Schalotten und Lorbeer auf ein Drittel einkochen.

3. Die temperierten Eier fünf Minuten kochen, kurz abschrecken und vorsichtig pellen.

4. Sauce durch ein feines Sieb streichen. Sahne zugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Safran und Senf einrühren, nicht mehr kochen. Bärlauch in feine Streifen schneiden.

5. Eier auf Bärlauchstreifen platzieren, mit Sauce und Rote-Bete-Salat servieren.