Als mir der Weinkellner auch beim dritten Besuch im Münchner Restaurant »Le Barestovino« zu unterschiedlichen Menüs immer wieder den gleichen Mosel-Riesling empfahl, fragte ich mich: Was meint der Mann mit alten Reben? Ein Gespräch mit Teja Heise, Weinhändler auf Alte-Rebe.de, liefert erste Hinweise: Weinstöcke können Jahrhunderte leben, ab 40 Jahren nennen wir sie alt. Ertrag von Rebstöcken und Größe ihrer Trauben nehmen mit dem Alter ab. Dafür können Geschmack und Gesundheit der Früchte außergewöhnlich gut sein. Die alten Pflanzen haben tiefes Wurzelwerk, mit dem sie auch bei großer Hitze noch genügend Wasser und reichlich Mineralstoffe, also Aroma, in die wenigen Trauben transportieren. Diese Trauben eignen sich besonders gut für die spontane Gärung: Dafür wird das Lesegut gequetscht und ohne Zugabe von Reinzuchthefen vergoren. So vermehren sich nur natürliche Weinbergshefen aus den Traubenschalen und der Weinkellerflora. Damit aber die richtigen Hefen die Oberhand behalten, müssen das Lesegut sehr gesund und der Lesezeitpunkt ideal sein – ein zu hoher oder zu niedriger Säuregehalt fördert Fehlgärungen. Weil die Mikroflora in jedem Weinberg und in jedem Keller unterschiedlich ist, betont Spontanvergärung die Eigenschaften des Terroirs im Wein. Terroir ist ein kämpferisches Konzept von Winzern, die sich gegen internationalen Einheitsgeschmack wehren. Es beschreibt das Zusammenspiel lokal begrenzter Faktoren wie Mikroklima und Bodenbeschaffenheit in dem Wein. Europäische Winzer müssen Terroir-Weine machen, denn nur unverwechselbare Weine können sich gegen Riesenbetriebe aus Übersee behaupten. Markus Molitor, der Winzer des oben erwähnten Mosel-Rieslings, kennt noch wichtigere Gründe für die Pflege seiner alten Reben: Reben, die jahrzehntelang Unwettern und Krankheiten standhalten, bieten eine natürliche Auswahl des besten Genmaterials einer Sorte. Viele Winzer roden nach 20 oder 30 Jahren, wenn die Traubenausbeute sinkt, ihre Weinberge und pflanzen dann gekaufte Klonsorten auf ertragreichen Unterlagen neu an. Molitor verwendet für neue Pflanzungen Edelreiser, also dünne Zweige, seiner besten alten Weinstöcke und veredelt diese auf besonders schwachwüchsigen Unterlagen, damit die neuen Reben auch ja nicht zu viele Trauben tragen. Eine Auswahl der Alte-Reben-Winzer, die mir im vergangenen Jahr begegnet sind, finden Sie unter dem Rezept. KALBSSCHNITZELCHEN MIT PETERSILIE2 Bund Petersilie, 2 Schalotten und 100 g Pilze hacken, mit 1 EL Butter zugedeckt 5 Minuten dünsten, abschmecken. 8 kleine Kalbsschnitzelchen (z. B. aus dem Rücken, je ca. 50–60 g) mit je 1 EL Petersiliengemüse füllen, zusammenklappen, mit Zahnstochern verschließen, würzen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Schnitzel bei großer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit 6 EL aromatischem Riesling (s. o.) ablöschen, kurz aufkochen und abschmecken, mit den Schnitzelchen servieren. Dazu passen die Kürbisnocken aus Heft 46/2005.Restaurant:Le Barestovinowww.barestovino.deThierschstr. 3580538 MünchenTel. 089.23708355Wein: Ziereisen „Jaspis“ Grauer Burgunder alte RebenWeingut Ziereisenwww.ziereisen.deMarkgrafenstr. 1779588 Efringen-KirchenTel. 07628.2848Wein: Zeltinger Sonnenuhr Riesling Alte RebenWeingut Markus Molitorwww.markusmolitor.comHaus Klosterberg54470 Bernkastel-WehlenTel. 06532.3939E-Mail: info@markusmolitor.comWein: Clos Saint-JosephAntoine Sassi – Chemin Du Savel 06710 Villars-sur-Var Tel. 0033.049305732943 km nördlich von Nizza, einziger „Cotes du Provences“ AOC Winzer in den frz. Alpen nur 15.000 Fl/JahrWein: Moric Lutzmannsburg Alte RebenRoland Velichwww.velich.atSeeufergasse 12A-7143 ApetlonTel: 0043.2175.3187E-Mail: weingut@velich.atWein: Nussberg Alte Reben („gemischter Satz“, das heißt viele verschiedene Rebsorten, früher um Schwankungen auszugleichen)Weingut Wieningerwww.wieninger.atStammersdorfer Straße 80A-1210 WienTel. 0043.1.2901012E-Mail: weingut@wieninger.at
