D – Deutsches Sattelschwein

Wenn Kinder Schweine malen, dann sind diese rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren. Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten Nationalfarben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart.
Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch populär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt. Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowjetischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwandten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen-Reserve für neue Züchtungen. Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische fette Säue? Wegen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt. Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger. Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!«

BRATEN VOM EDELSCHWEIN Die Schwarte von 1,5 kg SCHWEINESCHULTER mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Je 1/2 TL KARDAMOM, KORIANDER und PFEFFER im Mörser zerstoßen, 1 FENCHELKNOLLE in Scheiben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit 375 ml DESSERTWEIN (z. B. BEERENAUSLESE) mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, abschäumen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch umdrehen, salzen, dann 250 g GESCHÄLTE, HALBIERTE SCHALOTTEN zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad zirka 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem KARTOFFELPÜREE servieren.

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