F – Fränkischer Meerrettich

Gegen Ende des Zweiten Weltkriegs diente frisch geriebener Meerrettich aus Franken zur Schmerzbetäubung, als in Münchner Lazaretten das Chloroform knapp geworden war. Dabei ist die schmerzstillende Wirkung nur eine von vielen medizinisch wichtigen Eigenschaften der Wurzel.In der Naturheilkunde weiß man spätestens seit dem Mittelalter um ihre große Heilwirkung: Meerrettich-Kräuter-Wickel fördern die Durchblutung und helfen bei rheumatischen Erkrankungen. Am wichtigsten ist aber die vorbeugende Wirkung gegen Erkältungskrankheiten. Dabei helfen ein hoher Vitamin-C-Gehalt und vor allem die bakterien-, pilz- und virenhemmende Wirkung schwefelhaltiger Senföle im Meerrettich, der Isothiozyanate. Diese Öle wirken wie ein Antibiotikum. Sie werden bereits im Zwölffingerdarm in unseren Blutkreislauf geschleust, gelangen nicht mehr in Dünn- und Dickdarm: Meerrettich wirkt also antibiotisch, ohne dabei die Darmflora zu stören. In fränkischen Meerrettichfabriken gibt es deshalb keinen Krankenstand im Winter! Täglich ein Löffel frisch geriebener Meerrettich mit Honig bringt Sie wahrscheinlich besser über die kalte Jahreszeit als jede Vitaminpille.Der scharfe Geruch – und damit die heilende Wirkung – bildet sich erst, wenn Meerrettichzellen verletzt werden. Den besten Geschmack und die größte Wirkung hat die Wurzel unmittelbar nach dem Reiben. Zitronensaft oder Fruchtsäuren, etwa aus säuerlichen Äpfeln, verlangsamen den Zerfall – daher der Apfelkren. Die fränkische Meerrettichernte war im Oktober, jetzt ist die beste Zeit, die Wurzeln zu kaufen. Schälen Sie den Teil, den Sie verwenden. Wickeln Sie den Rest in ein feuchtes Tuch und lagern ihn im Kühlschrank. Wenn Sie den Meerrettich auf einer normalen Kastenreibe zerkleinern, verwenden Sie die feinste der vier Seiten. Dabei entsteht der Brei, der für Sahnemeerrettich am besten geeignet ist. Die gröberen Meerrettichspäne oder -flocken, die wir gern verwenden, um Rezeptfotos zu verschönern, schmecken eher langweilig. Seit einiger Zeit gibt es sehr scharfe Reiben von den Firmen Cuisipro und Microplane – beide geeignet, um einen wunderbar lockeren Meerrettich-Pulverschnee über Tafelspitz, geräucherte Forellenfilets und Rote-Bete-Salate zu reiben. SCHWEINEFILET MIT ROTE-BETE-RAGOUT UND MEERRETTICHJe 200 g Rote Beten, Karotten, Kartoffeln und 1 Zwiebel schälen und 1 cm groß würfeln (gegen rot gefärbte Finger helfen Einweghandschuhe aus der Apotheke). 3–4 Thymianzweige zupfen. 500 g Schweinefilet (oder Kalb) in 2 cm dicken Scheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne mit je 1 EL Öl und Butter von beiden Seiten je 1–2 Minuten heiß anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, ruhen lassen. Gemüse mit dem Thymian in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und 1/2 TL gehacktem Kümmel würzen und bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Deckel abnehmen, 200 ml Brühe zugeben und 10 Minuten fertig garen. Das Fleisch aufs Gemüse legen, heiß werden lassen. Anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und reichlich Meerrettich darüber reiben.

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