Um Auendorf auf der Schwäbischen Alb, ein Dorf in karger Gegend mit dornigen Hecken, sammelten früher junge Mädchen Hagebutten nach dem ersten Frost. Sie halbierten die Früchte, kratzten Kerne und Borstenhaare heraus und trieben Schalen und Fruchtfleisch im Schein trüber Petroleumfunzeln durch feine Kupfersiebe. Später gingen die Dorfbewohner mit dem Haegenmark hausieren. Heute kommt Mitte September der erste Zwanzigtonner mit Hagebutten aus Osteuropa – die Wildfrüchte werden dort immer noch mit der Hand gepflückt – nach Auerbach. Auch Familie Clement (www.hagebuttenmark.de) bezieht sie aus dem Osten. Sie beliefert den Münchner Viktualienmarkt mit ungezuckertem Mark und dem fertigen Brotaufstrich. Sein Geheimnis liegt in der schonenden Herstellung: Hagebutten enthalten mehr als ein Prozent Vitamin C, fast so viel wie die tropische Acerolafrucht. Dummerweise ist das Vitamin hitzeempfindlich, es oxidiert leicht an der Luft und verträgt auch keine Kälte – gekochter Brotaufstrich aus Hagebutten enthält nur noch etwa ein Zwanzigstel der ursprünglichen Menge. Deshalb quetscht Clement die Früchte und lässt sie in dicken Schichten einige Tage weich werden. Anschließend kommen sie in die Passiermaschine: Das erste Sieb entfernt die Kerne, das zweite jene feinen Borsten, die Kinder gern als Juckpulver benutzen. Bei 75 Grad wird das Mark pasteurisiert, sodass zwei- bis dreimal so viel Vitamin C und reichlich Geschmack erhalten bleiben. Brotaufstriche aus dem dicken Püree binden ohne Pektin und langes Kochen.
Alle Rosen bilden Hagebutten, aber die runden großen Früchte der Gartenrosen schmecken bitter. Längliche Früchte von Heckenrosen können Sie selbst sammeln. Lagern Sie die halbierten Früchte einige Tage oder frieren Sie sie kurz ein, bevor Sie die Hagebutten passieren und dann mit Hilfe eines Thermometers 20 Minuten im Wasserbad pasteurisieren. Vorher aber müssen die Kerne raus: OP-Handschuhe besorgen, die Früchte aufschneiden und mit einem Löffelstiel auskratzen – dieser Teil der Arbeit ist der Grund, warum Hagebutten aus der Mode gekommen sind, obwohl sich das Püree nicht nur für Brotaufstriche eignet, sondern auch in Schmorgerichten und Wildsaucen sehr gut schmeckt. KNÖCHELE MIT LÖCHELE
250 g Zwiebeln, 250 g Petersilienwurzeln und 4 Knoblauchzehen schälen, vierteln. 4 KalbsBeinscheiben mit 2 EL Öl in einem Schmortopf goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen, würzen. Das Gemüse kurz anbraten und mit 2 EL Zucker karamellisieren, dann die Beinscheiben wieder dazugeben. Mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, einkochen. Immer wieder ablöschen, bis eine halbe Flasche Wein verbraucht ist. Mit 400 ml Wasser oder Brühe knapp bedecken und bei geringer Hitze zugedeckt 1,5 Stunden schmoren. Abschmecken, 4 EL Hagebuttenmark (ungezuckert), 1 EL Butterstückchen und 1 EL gehackten Thymian unterschwenken und mit Spätzle servieren.