Restaurants, in denen über Generationen ein einziges Gericht perfektioniert wird, faszinieren mich – sei es ein Nudelsuppen-Stand
in Hanoi, eine Bosna-Bude in Salzburg oder eine Pizzeria in Neapel. Allein die Choreografie der Bewegungen in einer Pizzeria verrät
sofort, wie gut die Pizza dort wohl sein wird. Für Ihre persönliche Suche nach einer guten Pizza, hier die Leitlinien der »Associazione Vera Pizza Napoletana«, einer Vereinigung mehrerer italienischer Wirte:

1. Der Pizzateig besteht aus Mehl, Sauerteig oder Backhefe, Salz und Wasser. Als die Pizza erfunden wurde, gab es noch keine Hefewürfel im Supermarkt, es gab noch nicht einmal Supermärkte. Ein Stück natürlich gesäuerter Pizzateig vom Vortag brachte verschiedene Hefen und Milchsäurebakterien in den frischen Teig. Viele Pizzabäcker machen das noch heute so und geben damit ihrem Teig ein besonderes Aroma – übrigens ist dies das Geheimnis für viele »Hefe«-Gebäcksorten, für deren Lockerung gute Bäckereien Backhefe und natürlichen Sauerteig vom Vortag mischen. 2. Der Teig wird von Hand geknetet und ausgezogen. Eine Knetmaschine finde ich zulässig. Der Pizzarand wird aber wirklich besonders schön, wenn Sie die Teigkugel mit den Fingern flachdrücken und ausziehen – werfen Sie ruhig auch einmal den Teig mit schneller Drehung in die Luft, sodass er sich durch die Zentrifugalkraft von selbst auszieht – das ist viel leichter, als es aussieht.

3. Der kuppelförmige Pizzaofen wird mit Holz beheizt, die Pizza da-rin ohne Backform direkt auf dem heißen Steinboden gebacken. Na ja… Ich wünsche mir so einen Ofen, seit ich das erste Mal in Italien war. Der leichte Holzfeuerduft und der Geschmack der hauchdünnen Ascheschicht am Pizzaboden lassen sich nicht simulieren. Der Effekt eines heißen Steinbodens dagegen schon: Damit es am Teigboden immer schön heiß ist, dürfen Sie Ihre Pizza nicht auf einem kalten Blech in den Ofen schieben. Heizen Sie ein schweres Backblech, besser noch eine ofenfeste Stein- oder Stahlplatte, bei größter Hitze vor und backen die Pizza direkt darauf – gut geeignet ist der Boden eines großen, umgedrehten Bräters, es gibt auch spezielle Backsteine. Wie kommt die Pizza ohne Unfälle in den Ofen? Am besten auf einem bemehlten Einschießer, einem breiten dünnen Holzbrettchen mit Griff – notfalls auf einem Backpapier.

PIZZA MARINARA (PIZZA NAPOLETANA) – EINE ANNÄHERUNG
Für 4 Pizzen 500 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen, 1/2 WÜrfel Hefe hineinbröseln, 3 EL lauwarmes Wasser zugeben, mit etwas Mehl verrühren, zudecken. Nach 30 Minuten 1 TL Salz und 270–290 ml lauwarmes Wasser zugeben, 10 Minuten lang kneten. Den Teig in 4 Teile teilen, zu Kugeln formen. Unter einem Tuch etwa 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Den Backofen vorheizen (s.o.). 1 kg FlaschenTomaten längs in Scheiben schneiden, in einem Sieb leicht drücken, gut abtropfen lassen. 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die erste Teigkugel ausziehen und mit Tomaten und Knoblauch belegen. Oregano darüber streuen, mit OlivenÖl beträufeln, 5–8 Minuten backen. Die Pizza schneiden, verteilen und sofort essen, gleichzeitig die nächste Pizza backen. Mein Buchtipp: La Pizza in der Rolf Heyne Collection.