Einfache Dinge prägen die kulinarische Identität einer Nation, dachte Michael Mähring, als er den berühmtesten Fernsehkoch der Welt, Jamie Oliver, dabei beobachtete, wie er Fish and Chips zubereitete. Der österreichische Medienkünstler suchte nach dem heimischen Pendant und drehte einen kurzen, coolen Film: Xtrawurst selbstgemacht – zu sehen auf österreichischen Filmfesten und auf www.rauschundluxus.com. Die Kranzl-Xtra ähnelt der Wurst, die wir in manchen Gegenden Deutschlands als Lyoner bezeichnen: Sie wandert in den Wurstsalat. Die Stangen-Xtra hat ungefähr den Durchmesser einer Semmel, ihre Bestimmung ist deshalb die Xtrawurstsemmel. So viel ist klar. Weniger klar ist die genaue Zusammensetzung von Xtrawurst. Dazu Mähring: »Viele Österreicher sind der Meinung, die Xtrawurst bestünde zu großen Teilen aus Mehl und Metzgerei-Abfällen wie Knochen, Innereien und sogar Augen!« Ich bat Slow Food Wien um Hilfe bei der Suche nach einem Xtrawurst-Xperten. Die Weinviertler Fleischerei in Hollabrunn bei Wien verkauft mehr Xtrawurst als alles andere. Ihr Chef, Herr Hofmann, klärt mich auf: »Das (E)Xtra im Namen der Wurst bezieht sich auf die Wurstmasse. Das sogenannte Brät wird besonders fein zerkleinert. Damit steht es außerhalb – lateinisch extra – der Welt der gewöhnlichen groben Wurstmassen, in deren Füllung Sie später noch einzelne Stückchen erkennen können. Die Xtrawürste gehören zu den Brätwürsten, sie werden gebrüht und sehr oft auch geräuchert. Ob das Brät in große, mittlere oder schmale Wursthüllen gefüllt wird, ist wurst, das Produkt bleibt eine Xtra.« Echte Xtrawurst wird aus Magerfleisch, Schweinespeck und Eis gekuttert, also in einem Monstermixer püriert. Das Fleisch stammt meist vom Rind, es darf aber auch Schweinefleisch sein. Der Fettgehalt liegt zwischen 20 und 25 Prozent. Sie könnten Ihre Xtra warm verzehren – die heißen Wiener ihrer Kinder, die die Wiener Frankfurter nennen, sind dünne Xtras im Schafssaitling. Saarländer haben ihre Xtrawurst, die Lyoner, zum Nationalgericht erhoben und legen sie in die Pfanne oder auf den Grill. Im Süden bevorzugen wir die kalte Anwendungen. Michael Mähring meint: »Put it on a Kaiserbun (Sternsemmel) and enjoy!«XTRA-WURSTSALAT500 g Kranzl-Xtra, Lyoner oder Fleischwurst in Scheiben schneiden, 1 Peperoni und 3 Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden. Alles auf 4 Teller verteilen. Je 5 EL Fischsauce (oder Wasser) und Weinessig leicht salzen und pfeffern, mit 4 EL Öl mischen und über die Salate geben, 15 Minuten ziehen lassen. Ein Bund gemischte Kräuter zupfen und in lockeren Häufchen auf die Salate setzen – gut eignen sich dazu Kombinationen aus zitronigen Kräutern wie Verbene, Zitronenmelisse oder Zitronenthymian und Blattpetersilie, Koriander und Perilla oder Thaibasilikum. Zum Wurstsalat passt Bauernbrot. Falls Sie zusätzlich gekochte Reisbandnudeln unter den Salat mischen wollen, sollten Sie die Wurst in nicht in Scheiben, sondern in Streifen schneiden.
