Kabeljau - Kartoffeln - Fischfond

Kabeljau mit Kartoffeel-Aioli

4 Metallringe (Durchmesser: 5 cm) mit 30 g Butter ausstreichen und innen mit zerstoßenem bunten Pfeffer ausstreuen. Aus jedem Filet (insgesamt: 1 Kabeljaustück à 500 g brutto oder 250 g netto) sechs Stücke schneiden. Die Ringe mit den Kabeljaustücken auslegen. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 bis 12 Minuten bei 90°C garen. Die Kerntemperatur soll 35°C betragen. Für die Sauce 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart und geschält, 60 ml Olivenöl, 60 ml Erdnussöl, 200 ml Fischfond, 1/2 Zehe Knoblauch, Meersalz oder Tabasco, Chiliöl im Mixer zu einer feinen Creme pürieren und abschmecken.Den Kabeljau aus den Formen nehmen und in der Mitte der Teller mit der Sauce anrichten. Mit Fleur de Sel, zerstoßenem bunten Pfeffer und Chiliöl würzen. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.

Jörg Sackmann, 46, kocht im Romantikhotel »Sackmann« im Schwarzwälder Gourmet-Städtchen Baiersbronn, derzeit ausgezeichnet mit 17 Punkten, 3 Hauben, 1 Michelin-Stern.

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Nächste Woche: Schwarzbeernocken von Anton Harrasser.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Fotos und Styling: hungerhimmelhobl