Paprika – Steinbutt – Steinpilze

Steinbutt unter Steinpilzkruste und confierte Paprika
8 rote Paprikaschoten vierteln und Kerngehäuse entfernen. Paprika auf ein Blech legen und bei Oberhitze im Ofen backen, bis die Schale schwarz ist. Schale abziehen und Paprika in einen Topf mit Olivenöl geben, eine Knoblauchzehe dazugeben. Weich kochen, abschließend das Ganze auf ein Sieb gießen. Jetzt die Paprika in feine Würfel schneiden, mit 20 g weißem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 200 g Butter mit 4 g Salz schaumig schlagen. 150 g in feine Würfel geschnittene Steinpilze anschwitzen, erkalten lassen und zur Butter geben. Steinpilz-Butter in Frischhaltefolie einrollen und kühl stellen. 4 Steinbuttfilets (à 150 g) kurz in der Pfanne anbraten, dann mit der Butter gratinieren. Das Paprikaconfit erhitzen und in die Mitte des Tellers geben, den Steinbutt darauflegen.

BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Renato Manzi, 39, kocht im Restaurant »Passione Rossa« des Hotels »Bollant’s im Park« im rheinland-pfälzischen Bad Sobernheim

Nächste Woche: Hongshao Rou (Omas geschmorte Schwinefleischwürfel) von Qiu Xialong.

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Fotos und Styling: hungerhimmelhobl