Steinbutt in Milchsud pochiert
Milchsud aus 1 l Wasser, 1 l Milch, 1 in Scheiben geschnittenen Zitrone ohne Schale, Haut und Kerne, 1 kleinen weißen, geschälten, halbierten und in Scheiben geschnittenen Zwiebel, 1 kleinem Lorbeerblatt, 6 zerdrückten Pfefferkörnern, reichlich Salz sowie 100 g in Scheiben geschnittenen Champignons aufkochen lassen. Anschließend 2 bis 4 dicke Scheiben aus dem Mittelstück des Steinbutts an der Gräte à ca. 250 g darin einlegen und ca. 10 Minuten lang pochieren, ca. 5 Minuten auf den Garpunkt nachziehen lassen, aber nicht kochen. Steinbutt herausnehmen, auf eine Stoffserviette legen und mit einer zweiten Serviette abdecken (damit der Fisch abtropfen kann und nicht der ganze Sud auf dem Teller ist). In der Zwischenzeit ca. 200 g feinste Tafelbutter hellbraun aufschäumen lassen, 1 bis 2 EL Pommery-Senf einrühren. Haut des Steinbutts auf beiden Seiten entfernen, Fisch auf heißem Teller anrichten, mit der heißen, schäumenden Butter beträufeln. Dazu kann man Dampfkartoffeln und Blattspinat servieren – ein Gedicht! Professor Eckart Witzigmann, 65, wurde vom Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts gewählt und ist Patron des Restaurants »Ikarus« in Salzburg und des Witzigmann & Roncalli Bajazzo.
Nächste Woche: Mangoparfait von Hans Jörg Bachmeier.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl