Rosentorte Isfahan
Für 2 Torten bzw. 8 Personen.
Rosen-Mandel-Biskuit: 325 g weiche Butter, 340 g gemahlene Mandeln, 220 g Puderzucker, 160 g Mehl, 50 ml frische Vollmilch, 80 ml Rosensirup. 6 Eigelb, 2 Eier, 180 g Eiweiß, 75 g feiner Zucker. Füllung: 2 Schalen frische Himbeeren (à 125 g).
Zwei Kastenformen (24 x 8 x 8 cm) ausbuttern und bemehlen. Eine Hälfte der gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, die andere Hälfte mit dem Mehl vermengen. Milch und Rosensirup mischen. Zimmerwarme Butter und Mandelzucker mit dem Schneebesen schaumig schlagen, das Eigelb und die ganzen Eier dazugeben. Zwei Minuten weiterschlagen, dann vorsichtig die Rosenmilch hineingießen. Das Eiweiß nicht zu steif schlagen, nach und nach den Zucker dazugeben. Eischnee auf den Teig geben und vorsichtig unterheben, dabei gleichzeitig das Mandelmehl einrieseln lassen und unterziehen. Nun die Kastenformen füllen: jeweils zuerst eine Lage Biskuitteig (300 g) einfüllen, darauf 60 g frische Himbeeren geben (nicht zu nahe an den Rand), darüber wieder 200 g Biskuit und darauf 65 g Himbeeren geben. Obenauf kommt eine letzte Schicht Teig, nun glatt streichen und das Ganze schnell in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben; die Temperatur auf 150 °C reduzieren. Nach 1 3/4 Stunden ausschalten, Torten aus der Form nehmen und auf dem Rost abkühlen lassen.
Garnitur: 50 g Rosenpralinen, kandierte rote Rosenblätter. Torten mit geraspelten Rosenpralinen bestreuen, je mit einem kandierten Rosenblatt garnieren, in den Kühlschrank geben. Wenn Sie selbst Rosenblätter kandieren wollen: makellose Blütenblätter abzupfen, jedes Blatt mit der Pinzette durch Eiweiß ziehen, mit Zucker bestreuen. Auf einem Gitter abtropfen und zwei, drei Tage trocknen lassen. In einer gut verschlossenen Dose aufbewahren.
Tipp: Torten 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen, zimmerwarm genießen.
Empfohlene Getränke: Wasser, Earl-Grey-Tee.
Milchschokoladentorte mit Karamell
Für 8 Personen.
Mürbeteig: 300 g Butter, 60 g gemahlene Mandeln, 190 g Zucker, 1 TL Vanilleextrakt, 120 g Eier, 2 g Salz (Fleur de Sel), 500 g Mehl. Die Teigmenge reicht für zwei Torten.
Butter cremig schlagen, die weiteren Zutaten nacheinander hineinkneten. Teig flach schlagen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Nach frühestens 15 Minuten Teig mit dem Nudelholz 2 mm dick ausrollen, für eine Form mit 24 cm Ø einen Kreis von ca. 30 cm Ø ausschneiden. Form fetten, mit der Teigplatte auskleiden – auch die Randfläche! –, überstehenden Teig abschneiden. Form mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann Teig vorsichtig herausnehmen. Nun Form mit Backpapier auslegen, Teig wieder hineingeben und mit Backpapier (30 cm Ø) bedecken, die Form mit trockenen Bohnen füllen und bei 170 °C für rund 20 bis 25 Minuten im Ofen backen.
Weichkaramell: 100 g extrafeiner zucker, 20 g Glukose, 20 g leicht gesalzene Butter, 100 g Sahne. Zucker langsam in einem Topf erhitzen, Glukose hineinrühren und so lange karamellisieren lassen, bis das Karamell dunkel zu werden beginnt. Mit der Butter verrühren, dann mit der geschlagenen Sahne. Kräftig mischen und bei 108 °C kochen. Vom Herd nehmen und auf dem gebackenen Teig verstreichen.
Schokocreme: 300 g Crème Fleurette (oder Crème fraîche), 450 g Schokolade (z. B. Valrhona). Die Creme erhitzen. Die geraspelte Schokolade mit einem kleinen Spiralbesen von der Mitte nach außen rührend in die Creme ziehen. Auf die Karamellschicht füllen.
Glasur: Nougatkuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und über die ganze Torte streichen. Mit gerösteten, gesalzenen Erdnüssen garnieren. Die Mitte mit drei schönen Schokoladenspänen dekorieren. PS: Dieser Kuchen ist eine Huldigung an einen Schokoriegel, der Kinder auf der ganzen Welt glücklich macht.
Empfohlene Getränke: Wein aus der Provence, Kräutertee mit Blüten.
Sommerfrische Fruchttörtchen mit Balsamico-Sorbet
Für 6 Personen.
Kandierte Zitronenschale: Schale einer unbehandelten Zitrone, 50 g feiner Zucker, 150 g Wasser. Wasser mit Zucker erhitzen, Zitronenschale in feine Streifen schneiden, im Zuckerwasser 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Sautierte Wassermelone: Ein Viertel einer großen Wassermelone, 50 g Feinzucker, eine Prise frischer schwarzer Sarawak-Pfeffer. Melone schälen und in Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis er hell karamellisiert. Die Melone dazugeben, pfeffern und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten sautieren. Zum Abtropfen auf eine Platte mit Küchenpapier legen, kalt stellen.
Parfümierte Himbeeren: 300 g Himbeeren, 25 g feiner Zucker, 1 EL Maraschino-Likör, Schale von 1/4 Limone. Limonenschale fein hacken. Die Früchte mit der Gabel grob zerdrücken. Mit Zucker und Likör mischen.
Balsamico-Sorbet: 100 ml Balsamico, 20 ml Weißweinessig, 1 l Wasser, 400 g feiner Zucker, 2 g schwarzer, frisch gemahlener Sarawak-Pfeffer. Wasser mit Pfeffer und Zucker zu Sirup einkochen, abkühlen. Essige in eine Salatschüssel gießen, Sirup dazugeben, beides mischen, danach in der Eismaschine (oder im Tiefkühlfach, dann wiederholt rühren) gefrieren.
Zitronenquark: 100 g Quark (40 % Fett), 10 ml Zitronensaft. Beides mischen und kalt stellen.
Außerdem: 300 g Erdbeeren, 2 Orangen, 2 Zitronen. Die Zitronen und Orangen schälen, in Schnitze teilen und diese häuten. Zitronenfilets jeweils in zwei oder drei Stücke teilen. Kühl stellen. Die Erdbeeren putzen und der Länge nach vierteln.
Garnitur: 10 bis 12 Veilchenbonbons, ein Schuss Olivenöl, eine Prise Pfeffer, ein paar Körner Fleur de Sel (oder anderes grobkörniges Salz).
Richten Sie die Törtchen am besten direkt auf Desserttellern oder einer großen Platte an: Auf eine dünne Schicht Quark kommt eine Scheibe Melone. Darauf zerdrückte Himbeeren geben. Nun folgen Erdbeeren, dann die vermischten Zitronen- und Orangenfilets. Zum Schluss mit der kandierten Zitronenschale krönen, mit etwas Olivenöl begießen, mit ein paar Spritzern Balsamico besprenkeln und mit Salz und zersplitterten Veilchenbonbons bestreuen. Neben jedes Törtchen eine Kugel Balsamico-Sorbet geben. Sofort servieren.
Empfohlene Getränke: Weißwein, Muscat de Rivesaltes oder Vin cuit aus der Provence.
Weitere Rezepte sind im Matthaes Verlag erschienen. Titel: »Die Patisserie von Pierre Hermé«.