Zutaten:
2,5 kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen
100 g Karotten
100 g Lauch
80 g Knollensellerie
50 g Petersilienwurzel
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
15 schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bouquet garni (5 Petersilienstängel, 1 Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Stängel Schnittsellerie)
1 kg Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
7 Eiweiß
100 g Almbutter
3 EL grobkörniger Senf
Außerdem:
Pergamentpapier Trick: Das Heu gibt dem Schinken einen besonderen Duft und Geschmack.
Dieses Rezept ist für ca. 10 Portionen oder einen ganzen Skikurs ausgelegt – um die Zeremonie des Schinkenanschneidens in Gesellschaft genießen zu können.
Zubereitung: 1. Die Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem großen Topf eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen. Keule einlegen, Hitze reduzieren und den Schinken 2,5 Stunden gar ziehen lassen. 2. Das geputzte bzw. geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse zufügen. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken und mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben. 3. Das Heu mit dem Eiweiß gut vermischen. Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen Heu bedecken. 4. Den Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, das Heu entfernen und den Schinken in Scheiben schneiden. Für die Senfbutter die Butter in einer Kasserolle langsam flüssig werden lassen und in den Senf rühren. Schinkenscheiben mit der Senfbutter servieren. Tipp: Das Fleisch bereits eine Woche vorher beim Metzger bestellen.