Zutaten für 4 Personen: 24 Stangen Spargel (1a Qualität), Salz, Zucker, etwas Butter, Zitrone, 4 Scheiben roher Tunfisch. Tunfisch-Marinade (Marinierzeit 20 Minuten): 1 EL Sojasauce, 1/2 Limette, 3 EL Sesamöl, 1 Spritzer Sherry, etwas Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle.
Gemüsevinaigrette:
10 halbierte Kapern, 1 kleine Schalotte in feinen Würfeln, 5 schwarze Oliven in kleinen Würfeln, 1 EL geschälte Gartengurke in kleinen Würfeln, 1 Tomate in kleinen Würfeln, 1 hart gekochtes Ei, 1 Msp. Senf, 8 cl bestes Olivenöl, 1/2 Teelöffel Nussöl (falls vorhanden), Salz, Pfeffer, Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Koriander), je nach Geschmack Zitronensaft. Trick: Die Gemüsevinaigrette einige Stunden ziehen lassen – gibt einen besseren Geschmack!
Zubereitung: 1. Spargelwasser mit Salz, Zucker, nussgroßem Stück Butter aufstellen. Spargel schälen, in Zitronenwasser legen. 2. Für die Tunfischmarinade Soja-sauce, Limettensaft, Sesamöl, Sherry und etwas Zucker vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. 3. Tunfisch auf beiden Seiten mit Marinade bestreichen, mit Folie abdecken, 20 Minuten kalt stellen. 4. Vinaigrette-Zutaten (Kapern, Schalotten,- Oliven,- Gurken,- Tomatenwürfel) in eine Schüssel geben. Ei schälen, Eiweiß und Eigelb getrennt hacken, dazu geben, alles vermengen. Mit Senf, Oliven- und Nussöl, Salz und Pfeffer abschme-cken. Gezupfte Kräuter untermischen. 5. Spargel knackig mit Biss abkochen, kurz in Eiswasser abschrecken, trockentupfen und noch lauwarm mit der Gemüsevinaigrette marinieren. 6. Auf Teller anrichten: Spargel in die Mitte setzen, mit der Vinaigrette beträufeln, marinierten Tunfisch anlegen. 7. Mit Kopfsalatherzen und Kräutern ausgarnieren.
PS: Statt Tunfisch harmonieren auch Lachstatar oder geräucherter Saibling.