Bachsaibling

Anna Schwarzmann mag den Bachsaibling nicht nur wegen seiner wunderschönen Farbe. Der einheimische Forellenfisch ist sehr leicht und schmeckt besonders mit Roten Rüben.

Die augenfällige rote Farbe der Rüben und ihr erdiger Geschmack zusammen mit dem frisch geschabten Kren und seiner wohltuenden Schärfe runden das ideale, schnell gemachte Fischgericht ab. Lassen Sie sich durch den hohen Arbeitsaufwand und die lange Kochzeit der frischen Roten Rüben nicht abschrecken, in jedem Supermarkt gibt es bereits gekochte an der Salattheke, diese lassen sich genauso gut verwenden. Den frischen Meerrettich braucht man in der Regel nicht auf; ich empfehle, ihn einzufrieren und bei Bedarf wieder zu verwenden. Dieses Gericht serviere ich auch gern als kalte Vorspeise im Spätsommer mit den ersten jungen Roten Rüben aus Opas gigantischem Gemüsegarten. Dazu einfach die jungen Roten Rüben schälen und roh in feine Streifen schneiden, wie einen Salat marinieren und etwas ziehen lassen. Vom rohen Bachsaiblingsfilet schräg hauchdünne Scheiben abschneiden, diese in bestem Olivenöl und etwas Meersalz wenden, mit den marinierten Roten Rüben anrichten und mit etwas Baguette servieren.

Bachsaibling auf Roten Rüben mit Meerrettich (6 Personen) 3 Bachsaiblinge von je 250 – 300 g, 500 g Rote Rüben,
50 g Butter, 20 g Zucker,
1 Prise fein gehackter Kümmel,
Himbeeressig, Meersalz,
1 Stange frischer Meerrettich

Saiblinge ausnehmen, waschen, filetieren, Bauchlappen wegschneiden und Gräten ziehen. Rote Rüben waschen, schälen und in 0,5 cm dicke und 3 – 4 cm lange Stifte schneiden. Butter leicht karamellisieren, Rote Rüben dazugeben, mit Wasser auffüllen, dass die Rüben gerade bedeckt sind. Deckel auflegen, Rüben gar dünsten. Die Stifte sollen noch etwas Biss haben. Mit Salz, wenig
gehacktem Kümmel und Himbeeressig abschmecken und mit kalter Butter binden.
Filets mit Meersalz würzen, Hautseite mehlieren und in Öl anbraten. Zum Ende des Bratvorgangs ein Stück Butter hinzugeben, Filets wenden. Der Bachsaibling ist sehr schnell gar. Man braucht ihn eigentlich nur kurz anzubraten und zur Seite zu ziehen, damit er schön glasig und saftig ist. Die Roten Rüben auf einen Fischteller geben. Die Filets mit oder ohne Haut daraufsetzen, mit geschabtem Meerrettich servieren.

Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Hühnersuppe mit Galanga von Christian Jürgens.

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