»Fleischgenuss wird heutzutage sehr kritisch gesehen. Die Massentierhaltung ist tatsächlich mies, von daher kann es nicht schaden, sich sehr bewusst zu entscheiden, was für Fleisch man essen möchte. Bison ist ein sehr rares Gut, er hat ein ausgesprochen mageres Fleisch und wird freilaufend gezüchtet. Es ist der totale Gegensatz zum aktuellen Hype um japanisches Rindfleisch. Es ist wunderbar zart und mag am liebsten eine kurze Garzeit, sein Aroma geht vom Rindfleisch in Richtung Reh, ein feiner wilder Ton entsteht am Gaumen, der sehr angenehm verhallt. Das Rezept bleibt auch bei der Beilage gesund und verbindet das kurz gebratene Bisonfilet mit einem zarten Salat. Als kleine Sünde passt ein Pinot Noir ganz wunderbar dazu.«
Bison mit Feldsalat
Für 2 bis 4 Personen
400 g Bisonfilet in fingerdicke Scheiben geschnitten
Meersalz
200 g Feldsalat
6 El Haselnussöl
Saft von 1 Orange
6 El Cranberrys
Die Filetscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten anbraten; aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech geben. Mit Meersalz würzen und im Ofen bei 100 Grad Celsius für 4 Minuten garen lassen. Salat mit Nussöl, Saft der Orange und Cranberrys anmachen.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe populaire« und »Studio« – sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl