»Im Jahr 2000 unternahmen die Juroren der ›Accademia della Cucina Italiana‹ eine Degustationstour quer durch Italien, auch in der ›Villa Roncalli‹ machten sie Halt. Im viergängigen Menu plante ich einen Überraschungsgang ein. Dafür kombinierte ich Zuckererbsen, das Lieblingsgemüse meiner Mutter, mit den Muscheln, die ich besonders liebe. Der intensive Meergeschmack der Venusmuscheln wird durch die Zuckerschoten gemildert. Das Gericht heißt im Original: ›Zuppa con taccole e tartufi di mare‹. Tartufi sind im Italienischen normalerweise Trüffeln, wir nennen aber auch Venusmuscheln so, weil sie so kostbar sind und weil das Sammeln in den Küstenfelsen von den Tauchern viel Spürsinn und Geduld erfordert. Die Muscheln müssen sorgfältig mit Schaber und Bürste gereinigt werden, da der Sand in den Rillen feststeckt.«
Gemüsesuppe mit Zuckererbsen und Venusmuscheln
Für 6 Personen
800 g Venusmuscheln,
12 EL Olivenöl extra vergine,
2 Knoblauchzehen,
100 g kleine Tomaten (Typ Cherry-Tomaten),
50 g italienische Petersilie,
100 g milde Zwiebel,
70 g Sellerie,
50 g Karotte,
2 Zweige Thymian,
2 mittelgroße Kartoffeln,
1/2 l Gemüsebrühe,
2 EL Parmesan,
500 g Zuckererbsen,
1 Zweig Rosmarin,
1 Zweig Salbei,
30 g italienische Petersilie, geschnitten,
Salz, Pfeffer, Peperoncino,
4 dünne Scheiben Brot
Venusmuscheln unter laufendem Wasser mit einem Schaber gut reinigen. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 50 g fein gewürfelte Tomaten und 50 g italienische Petersilie im Ganzen in eine Pfanne geben und die Venusmuscheln darin bei geschlossenem Deckel und mäßiger Hitze zum Öffnen bringen (ca. 8 Minuten). Zwiebel, Sellerie und Karotte, alles fein geschnitten, bei geringer Hitze in einer Pfanne wenden und mit 6 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian und 4 EL Muschelsud andünsten. 1 Kartoffel, roh geraffelt, zugeben. 20 Minuten weiterkochen, ab und zu etwas Gemüsebrühe zugeben. Zweite Kartoffel in separatem Topf kochen. Die Hälfte des gekochten Gemüses mit gekochter Kartoffel und dem Parmesan im Mixer zerkleinern, danach zurück in die Pfanne geben. Zuckererbsen in reichlich Wasser al dente kochen. 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 50 g fein gewürfelte Tomaten, je 1 Zweig Rosmarin und Salbei in eine Pfanne geben, die in kleine Stücke geschnittenen Zuckererbsen darin sautieren, mit geschnittener Petersilie bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Peperoncino würzen und das Ganze zum Rest des Gemüsefonds geben. Eine Hälfte der Venusmuscheln ohne Schale in die Suppe geben. Knoblauchzehen und Petersilienzweige entfernen. Suppe in Teller geben, andere Hälfte der Venusmuscheln samt Schale darüber verteilen, kleine Würfel getoasteten Brotes darüber streuen. Mit einem Streifen Olivenöl dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl