Da ist er wieder, der Holler oder Holunder, wie man auf Hochdeutsch sagt. Ausflüglern fallen die Holunderblüten geradezu in den Schoß, denn momentan sind die Waldränder reich an den duftenden Sträuchern. Sie trägen kleine Blüten mit großem Geschmack: Der Sirup daraus ist lange haltbar und lässt sich vielseitig verwenden. Mit Sprudel ist er ein Durstlöscher, bei uns ist er, mit kaltem Winzersekt aufgegossen, der Stamm-Aperitif für das ganze Jahr. Vor allem aber ist der Holunder die wichtigste Zutat für den »Hugo«, der sich von Südtirol aus zur ernstzunehmenden Konkurrenz des »Aperol Sprizz« gemausert hat.
HOLUNDERBLÜTENSIRUP
2 l Wasser
1 kg Zucker
250 g Gelierzucker
10 g Zitronensäure
etwa 30 Holunderblütendolden
3 Zitronen in Scheiben
Das Wasser mit dem Zucker, dem Gelierzucker und der Zitronensäure aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Schaum, der dabei entsteht, mit einer Schaumkelle abnehmen. Die Zuckerlösung auf etwa 60 Grad abkühlen lassen. Die Holunderblütendolden verlesen und ausschütteln, in eine Schüssel geben, die Zitronenscheiben dazugeben, nun die abgekühlte Zuckerlösung über die Hollerblüten gießen, mit einem Tuch abdecken und für 2 bis 3 Tage durchziehen lassen. Wichtig:
Die Zuckerlösung unbedingt abkühlen lassen, da der Holunderblütensirup sonst grau wird. Danach durch ein feines Haarsieb passieren, in Bügelflaschen abfüllen und kühl stellen.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Grillsaucen von Christian Jürgens.
Fotos: Reinhard Hunger; Styling Volker Hobl, Porträt: Frank Bauer