Salat von Mango, Limette und Trockenaprikose

Zehn Stunden dauert ein Flug nach Thailand. Dieses Dessert von Tim Raue geht zum Glück wesentlich schneller – und schmeckt wie eine Reise nach Fernost. Ein Nachtisch für Fortgeschrittene.

»Die Nam Dok Mai ist die Königin unter den Mangofrüchten. Sie wird reif gepflückt und kommt per Luftfracht umgehend zu uns. Ihr Aroma ist dicht, süß und duftig, sie betört alle Sinne. Wenn ich diese Mango esse, reise ich förmlich durch Thailand.

Das Dessert, das wir kreiert haben, nimmt die Ausflugsstimmung auf, die Zutaten und Zubereitungsarten stammen alle aus der thailändischen Küche, werden normalerweise aber nicht für Desserts genutzt. Dieses Rezept ist eindeutig für fortgeschrittene Köche gedacht. Wer sich nicht heranwagt, kann es von April bis Juni in meinem Restaurant ›Studio‹ probieren.«

Für 4 Personen

2 Mangos der Sorte Nam Dok Mai

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Salatsaft:
50 g Kopfsalat
100 ml Limettensaft
50 ml stilles Wasser
Kaltsaftbinder

Safran-Trockenaprikose-Eis:
80 g Trockenaprikosen
8 Safranfäden
100 ml Sahne
50 ml Passionsfruchtsaft
150 g Joghurt
50 ml Zuckersirup

Schaum:
50 ml Salatsaft
40 ml Sahne
20 ml Milch

Garnitur:
12 frische grüne Thaipfefferkörner, halbiert
4 Macadamia-Nüsse, über einen Trüffelhobel in Späne gerieben
4 Limettenscheiben, getrocknet
12 Trockenaprikosenscheiben, mit einem 5-mm-Ausstecher rund ausgestochen

Mangos schälen, Fruchtfleisch rechts und links vom Kern herunterschneiden. Mangohälften auf die Schnittseite legen und längs in feine Scheiben schneiden. Kopfsalat klein schneiden, für 5 Sekunden in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abkühlen und dann mit Limettensaft und stillem Wasser 3 Minuten lang in einen Mixer geben. Durch ein feines Sieb passieren. Salatsaft mit einer Prise Kaltsaftbinder leicht andicken. Trockenaprikosen, Safranfäden, Sahne und Passionsfruchtsaft in einem Topf aufkochen und dann 3 Minuten mixen. Mit Joghurt und Zuckersirup verrühren und in einer Eismaschine frieren. 50 ml Salatsaft, Sahne und Milch verrühren und in eine Sahnesprühflasche füllen. Mit 2 Kartuschen laden und kaltstellen. Mango, Schaum und Eis auf Tellern anrichten, mit Pfefferkörnern, Nüssen, Limetten und Aprikosen-Ausstichen garnieren.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe populaire« und »Studio« – sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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