Ich persönlich bevorzuge in Süddeutschland geernteten Spargel, der stets einen leicht süßlichen Geschmack hat und sich gut zu Butter und Zitrusfrucht macht.
Dieses Rezept überlagert nicht den feinen Spargelgeschmack, gibt ihm aber einen frischen Ton mit auf den Weg zum Gaumen, der etwas ungewohnt ist. Als Kontrast kommt eine Spur frische Gelbwurz dazu, im asiatischen Einkaufsmarkt heißt sie Turmeric. Turmeric ist vor allem in der thailändischen Küche aus Gerichten wie Pad Kimao nicht wegzudenken. Sie besitzt ein ätherisches Aroma, das man nur in kleinen Dosen verträgt. Die Verbindung mit hellem Geflügel klappt ebenfalls ganz gut, in jedem Fall entsteht in dieser Kombination ein komplett neues Aroma. Als Basis brauchen Sie einen grandiosen Geflügelfond; anbei ein kostenintensives Rezept, das nicht mit Zutatenmengen geizt - Sie werden es aber nicht bereuen.
Spargel, Turmeric-Buttersauce und Pomelo (6 Personen)
1 kg gekochter, noch heißer Spargel,
200 g frisches Pomelo-Fruchtfleisch,
4 EL Rose’s Lemon Squash,
weißer Pfeffer,
2 EL fein geschnittenes Zitronengras,
2 kg Hühnerkeulen,
2 kg Gemüse in feinen Würfeln (3 Teile Stauden- und Knollensellerie, 2 Teile weiße Zwiebeln, 1 Teil Weißes vom Lauch),
2 grüne Thai-Chilischoten, klein geschnitten,
5 l Mineralwasser,
Maldon Meersalz,
400 g Hühnerbrustfleisch, gewolft,
200 g Eiweiß, flüssig,
40 g Turmeric, fein gehackt,
Maizena,
150 g Butter
Pomelo-Fruchtfleisch fein auseinanderpulen, mit Lemon Squash und Pfeffer marinieren, Zitronengras unterheben, 1 Stunde kalt stellen. In einem Topf Keulen und Gemüse vermengen, mit Meersalz würzen. Chilischoten zugeben, mit Mineralwasser auffüllen. Zum Kochen bringen, 30 Minuten köcheln lassen, Sud passieren, auskühlen lassen. Brustfleisch und Eiweiß vermengen, mit Schneebesen in den Sud rühren, langsam aufkochen, dabei weiterrühren.10 Minuten sieden lassen, durch ein Passiertuch abseihen. 400 ml des Suds mit Turmeric passieren, erneut aufkochen. Mit Maizena etwas stärker binden, Butter einrühren. Je nach Geschmack noch gehackte Turmeric einrühren. Sauce in tiefe Teller gießen, gekochte Spargelstangen einlegen, mit Pomelo bestreuen.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski