»Frischen Spargel erkennt man an folgenden Merkmalen: Der Kopf ist geschlossen, die Stange ist fest, kaum biegbar und bricht leicht. Das Schnittende ist saftig, feucht und hat die gleiche Farbe wie die Spargelstange. Er hat einen angenehmen Geruch, und beim Aneinanderreiben von zwei frischen Spargelstangen entsteht ein Quietschen, die ›Spargel-musi‹. Manchmal verfärben sich die Spitzen des Spargels lila. Das passiert, wenn der Spargel mit direkter Sonneneinstrahlung in Berührung kommt. Über die Frische sagt das nichts aus, allerdings sind Spargel mit lila Spitzen meistens herber im Geschmack als weiße. Eine gute Ergänzung zur Spargelmousse ist Feldsalat, angemacht mit einem Dressing aus Champagneressig, Keimöl, Salz und Pfeffer sowie einem kleinen Schuss weißen Portwein, dazu kross getoastetes Bauernbrot.«
Für 6 Personen
1,2 kg weißer Spargel, geschält
Saft von einer ½ Zitrone
1 Scheibe Weißbrot
Salz
etwas Zucker
6 Blatt Gelatine,
4 EL Champagneressig
1 EL Himbeeressig
½ Becher geschlagene Sahne
12 kleine Scheiben Gänseleber oder andere Geflügelleber von je ca. 20 g
Fett zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskat
zum Glasieren: ca. 2 bis 3 EL reduzierter Geflügelfond
Spargel in ausreichend Wasser mit Zitronensaft, der Scheibe Weißbrot, Salz und 1 Prise Zucker kochen, bis er gut weich gekocht ist, sodass man ihn nach dem Herausnehmen direkt durch ein feines Sieb streichen kann. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und mit einem Teil des heißen Spargelpürees auflösen. Unter das restliche Spargelpüree unterrühren und das Ganze mit dem Champagner- und dem Himbeeressig sowie Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Vorzugsweise in einer Schüssel auf Eis abkühlen, dann die Sahne unterheben und die Mousse in einem vorgekühlten Gefäß abgedeckt mindestens 3 Stunden kalt stellen. Die Leberscheiben in einer heißen Pfanne mit wenig Fett auf beiden Seiten gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat nach dem Braten leicht würzen. Mit einem heißen Löffel von der Spargelmousse Nocken ausstechen und auf den Tellern anrichten. Die Nocken mit Leberscheiben umlegen und mit Geflügelfond beträufeln.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder