Ostern naht, aber ich bin kein Freund von festen Ritualen, die mich wie feste Speisepläne langweilen: Was erwartet man zu Ostern? Lamm, oder darfs wieder ein Zicklein sein? Nicht zu vergessen: das elliptische Ei! In Spanien habe ich vor einiger Zeit ein süßes Eigelb probiert und befand es für nicht schlecht. Vor allem die eigenartige Konsistenz hatte es mir angetan, sie war nicht so geleeartig wie die von tausendjährigen chinesischen Eiern, die zudem erbärmlich stinken.
Nein, eher eine cremige Textur mit einer knusprigen Zuckerschicht drum herum. Im ersten Moment kommt man einfach nicht darauf, dass dies schmelzende Rund ein profanes Eigelb sein soll. Meine Variante ist aromatischer geraten, Sie können sich aber auch ganz einfach an den Klassiker halten, indem Sie das Ei nach dem Garprozess in weißem Zucker wälzen. Selbstverständlich sollten Sie diese Eier anschließend nicht unterm Sofakissen verstecken.
Süße Eigelbe (4 Personen) 16 Eigelbe Größe M,
von freilaufenden Biohühnern
1 l Wasser
1 kg heller Muscovadozucker
400 g dunkler Muscovadozucker
Schale von 2 Limetten
Wasser und den hellen Zucker aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Erkalten lassen. Auf 60 Grad erhitzen und die Eigelbe hineingeben; bei einer Temperatur von 60 Grad die Eigelbe 40 Minuten darin ziehen lassen. Eigelbe aus dem Zuckerwasserbad nehmen und trockentupfen; in einem flachen Gefäß den dunklen Muscovadozucker ausbreiten und die Eigelbe darin wälzen, sodass sie komplett von Zucker umhüllt sind. In einem Gefäß luftdicht verschlossen über Nacht in den Kühlschrank geben. Die Eigelb-Pralinen mit der feinst geriebenen Limettenschale bestreuen und vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
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Tim Raue, 35, kocht im Berliner Restaurant "Mâ" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Lammschulter mit Schmorkartoffeln, von Anna Schwarzmann.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Schwarz-Weiß Foto: Jo Jankowski