Professor Spence, heute mittag war ich in der Kantine unseres Verlagsgebäudes – und möglichst schnell wieder draußen, obwohl das Essen dort eigentlich recht gut ist. Würde Ihr kürzlich erschienenes Buch The Perfect Meal unserem Chefkoch helfen, die Kantine zu einem angenehmeren Ort zu machen?
Das hoffe ich doch. Ich arbeite viel mit Spitzenköchen zusammen, aber unsere Forschungsergebnisse kann jeder verwenden, auch in ganz normalen Restaurants und Kantinen.
Was könnte unser Koch denn tun?
Alles fängt mit der Erkenntnis an, dass die Art, wie die Kunden in der Kantine das Essen wahrnehmen, von viel mehr abhängt als vom Essen selbst. Natürlich ist es wichtig, hochwertige Zutaten zu verwenden, sich Mühe mit der Zubereitung zu geben und so weiter. Ob das Essen den Leuten schmeckt, hängt aber in hohem Maße auch davon ab, wie die Gerichte präsentiert werden – von den Tellern, dem Besteck, den Tabletts, der Hintergrundmusik bis hin zu den Namen auf der Speisekarte. Von dieser Erkenntnis ausgehend, könnte man über alles nachdenken.
Mit neuem Besteck schmeckt also das Essen anders?
Ja, genau. Wir haben gerade eine Studie in einem Hotel in Schottland gemacht, bei der herauskam, dass Leuten das Essen besser schmeckt, wenn sie es mit schwerem Besteck essen.
Neues Besteck zu kaufen, wäre aber vielleicht ein bisschen teuer.
Es wird auch viel mit Tellern und Tabletts experimentiert. Der runde weiße Teller hat ausgedient. Auch über die Farbe der Tabletts müsste man nachdenken.
Die sind bei uns in einem undefinierten Grau gehalten.
Wie fast überall. Dabei gehört das Tablett zu den hervorstechendsten Farbreizen auf dem Tisch. Wenn es eine andere Farbe hätte, würde das die Wahrnehmung stark beeinflussen.
Und wenn nicht mal dafür Geld da wäre?
Dann könnte man die Beschreibung der Gerichte ändern. Wenn das nach wissenschaftlichen Erkenntnissen erfolgt, kann man die Kunden relativ leicht dazu bringen, bestimmte Gerichte zu kaufen – zum Beispiel jene, die besonders gesund sind oder mit denen die Kantine mehr Profit macht als mit anderen.
In Ihrem Buch untermauern Sie Ihre These mit zahlreichen Studien: Dass das ganze Drumherum unsere Geschmackswahrnehmung beim Essen beeinflusst, ist oft bewiesen worden. Aber hat sich diese Einsicht in der Gastronomie durchgesetzt?
Das hängt davon ab, wen Sie fragen. Bei einer Podiumsdiskussion habe ich kürzlich einen Koch getroffen, der zwei Michelin-Sterne hat - und der hat alles, was ich gesagt habe, in Bausch und Bogen von sich gewiesen. In meinem Restaurant beeinflusse ich die Gäste doch nicht mit irgendwelchen Tricks, hat er empört gerufen! Wenn ich auf solche Leute treffe, frage ich sie oft, ob sie das »Provence-Rosé-Paradox« kennen ...
Was ist das?
Man fährt im Urlaub nach Südfrankreich, sitzt in der Sonne und trinkt einen Rosé-Wein, der einfach vorzüglich schmeckt. Also kauft man sich ein paar Flaschen – nur um festzustellen, dass der Wein zu Hause plötzlich gar nicht mehr so gut schmeckt. So etwas hat fast jeder schon mal erlebt.
Müssen Sie oft auf diese Weise Überzeugungsarbeit leisten?
Nein, es gibt eine ganze Generation junger Spitzenköche, die bereitwillig mit uns zusammenarbeitet – es sind die Schüler von Ferran Adrià, Heston Blumenthal und einigen anderen einflussreichen Lehrmeistern. Die wollen sehr genau wissen, wie die Geschmackswahrnehmung ihrer Kunden funktioniert – ohne irgendwelche Abstriche bei der Qualität des Essens zu machen.
Diverse Studien belegen, dass beispielsweise das Gewicht des Bestecks oder die Farbe des Tellers den Geschmack des Essens beeinflussen. Aber wie denn eigentlich? Was passiert da im Gehirn?
Unsere Gehirne sind auf gewisse Weise »prediction engines«, Vorhersage-Maschinen. Ausgehend von dem, was wir bisher erlebt haben, entwickelt das Gehirn ständig Erwartungen, wie die Welt sein könnte und was wir in naher Zukunft erleben werden. So auch beim Essen: Wir überlegen uns vorher, wie das Essen schmecken wird, lange bevor wir es in den Mund stecken. Und diese Erwartungen beeinflussen dann unsere sinnliche Wahrnehmung des Essens. Wenn man zum Beispiel schweres Besteck bekommt, entsteht eine Erwartung im Gehirn, die sich dann im Geschmackserlebnis niederschlägt.
Weil man bei schwerem Besteck automatisch an ein teures Restaurant denkt?
Genau.
Aber was hat die Farbe des Tellers mit dem Geschmack zu tun?
Da sind wir noch nicht absolut sicher. Es ist wahrscheinlich so, dass durch den Farbkontrast auch unsere Wahrnehmung des Essens verändert wird - und dadurch die Geschmackserwartung. Es gibt die Theorie, dass unser Gehirn eine Art Register vorheriger Geschmackserfahrungen führt und neue geschmackliche Reize mit diesem Register abgleicht, in dem auch Farbassoziationen gespeichert sind.
Mir hat die von Ihnen zitierte Studie über den Joghurtlöffel zu denken gegeben. Es klingt erstmal verrückt, dass der gleiche Joghurt anders schmecken soll, wenn der Löffel schwarz ist, als wenn er weiß ist. Aber dann fiel mir ein, dass meine kleine Tochter früher auch einen Lieblingslöffel hatte.
Ja, wir haben herausgefunden, dass Babies schon im Alter von sechs Monaten lernen, die Farben bestimmter Schüsseln mit dem Geschmack der Nahrungsmittel zu assozieren, die sie aus diesen Schüsseln zu essen bekommen. Auch später ist es ja so, dass die meisten Leute eine Lieblingstasse haben. Das würde ich gern mal näher untersuchen: Wie kommt es, dass uns der Kaffee aus unserer Lieblingstasse besser schmeckt als aus einer anderen Tasse?
Gibt es andere Studien, die Sie interessant fänden, aber noch nicht durchführen konnten?
Ich würde gern mal das Experiment machen, echte Sterneküche auf Papptellern und mit Plastikbesteck im Café an der Ecke zu servieren. Würde das Essen für sich sprechen? Oder würden die Kunden es mittelmäßig finden und nicht als besonders wahrnehmen? Aber ich habe leider noch keinen Sternekoch gefunden, der mitmacht.
Eine weitere erstaunliche Erkenntnis aus Ihrem Buch: im Restaurant immer als erster bestellen!
Ja. Dann schmeckt ihnen das Essen besser.
Wieso?
Das hängt wohl mit unserer Neigung zusammen, nur ungern das gleiche zu bestellen wie jemand anders in der Runde. Man fühlt sich verpflichtet, etwas anderes zu bestellen als derjenige, der als erster gewählt hat - und bekommt dann vielleicht nicht das Gericht, das man wirklich wollte. Natürlich schmeckt es einem dann auch nicht so gut.
Kann ein klangvoller französischer Name ein mittelmäßiges Mahl retten?
Namen verändern die Wahrnehmung eines Gerichts erheblich, aber vielleicht nicht genug, um ein schreckliches Essen in ein wunderbares zu verwandeln. Aber ich bin sicher dass die Reaktionen auf Heston Blumenthals Gericht »Snail Porridge« (»Schneckengrütze«) ganz anders gewesen wären, wenn er dafür einen französischen Namen gewählt hätte.
Sehr wichtig scheint auch die Hintergrundmusik zu sein: Wenn irgendwo klassische Musik läuft, sind die Leute eher bereit, viel Geld ausgeben.
Ja, das stimmt. Solche Musik passt natürlich nicht überall, aber wir stehen gerade in Kontakt mit einer großen amerikanischen Kette von Luxushotels, die unsere Forschungsergebnisse zum Einfluss von Hintergrundmusik verwenden wollen, um mehr teuren Wein zu verkaufen.
Wenn die Musik schnell und laut ist, essen die Leute schneller.
Ja, und sie trinken auch schneller ihr Bier aus. Im Chipotle, das ist eine Kette von über 1500 mexikanischen Restaurants, passen sie das Tempo der Musik an die Tageszeit an. Wenn es mittags sehr voll ist, spielen sie schnellere Musik, um mehr Leute durchschleusen zu können.
Kann man sagen, dass es gerade ein Wettrennen um die »perfect dining experience« gibt?
Im Prinzip ja, wobei ich denke, dass es die eine perfekte Atmosphäre, die alles andere übertrifft, nicht geben kann. Aber ohne Zweifel versuchen immer mehr Betreiber von Spitzenrestaurants, alle Register zu ziehen und den Besuch zu einer umfassenden sinnlichen Erfahrung zu machen, bei der das ganze Drumherum eine ebenso große Rolle spielt wie das Essen. Die Innovationen, die dort ausprobiert werden, verbreiten sich dann nach und nach im Massenmarkt. Im Frühjahr hat in Neuseeland zum Beispiel die erste »Sonic Wine Bar« der Welt eröffnet. Man bestellt einen Wein – und bekommt dazu auch die passende Musik. Und British Ariways bieten auf ihren Langstreckenflügen jetzt einen Soundtrack an, der auf das Essen abgestimmt ist – »digitale Würze« nennen sie das. Es gibt auch viele Apps, die Essensmarken mit bestimmter Musik oder bestimmtem Licht zusammenbringen wollen.
Kann es trotz all dieser Entwicklungen sein, dass der Höhepunkt Ihrer Karriere bereits zurückliegt? Immerhin haben Sie bereits 2008 den »Ignoble Award« bekommen – den Preis für besonders witzige wissenschaftliche Forschungen.
Ha, das war ein Meilenstein! Wir arbeiten hart daran, einen zweiten zu bekommen. Das ist bisher noch niemandem gelungen!
Prämiert wurde damals Ihre Studie The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips, bei der es um den Klang geht, dem Kartoffelchips beim Hineinbeißen machen.
Das bewegt die Leute immer noch. Morgen kommt das russische Fernsehen, um mit mir über Kartoffelchips zu sprechen.