Zutaten für 4 Personen:
4 Artischocken, 1 Zitrone, 8 Spargelstangen, 120 g grüne Bohnen (gekocht), 2 Fenchelknollen, Olivenöl, 30 g Wintertrüffel, 4 x 145 g Heilbuttfilet, 120 g gemischter Blattsalat. Vinaigrette 3 Schalotten, 2 EL Olivenöl, 2 EL Trüffelöl, 3 EL Sherryessig, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Artischockenblätter stutzen, die Böden 3–4 Minuten in Zitronenwasser kochen, abkühlen lassen, in schmale Streifen schneiden. Den Spargel schälen, eine Minute kochen lassen, in kaltem Wasser abschrecken. Die Stangen in drei gleiche Teile schneiden. Die Bohnen waschen und trimmen, 2 Minuten kochen lassen und ebenfalls abschrecken. Fenchel ohne Herz 40 Minuten kochen, abkühlen lassen, in Keile schneiden und in Olivenöl goldbraun anbraten. Die frischen Trüffeln in dünne Scheiben schneiden. Schalotten, Oliven- und Trüffelöl mit Sherryessig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt das Heilbuttfilet salzen und pfeffern und 3–4 Minuten grillen. Blattsalate, Artischocken, Spargel, Bohnen und Fenchel auf einer Platte anrichten, den Heilbutt auf dem Salat drapieren, mit der Vinaigrette beträufeln, mit den Trüffelscheiben garnieren. PETER SCHAFFRATH, »The Hay-Adams«, Washington D.C., www.hayadams.com