Zutaten für 4 Personen:
150 g Räucherlachs, 150 g Krabbenfleisch (Taschenkrebs), 100 g Mayonnaise, 1 TL Estragon, 1 rote Chilischote, weißer Pfeffer, Meersalz, 2 Schalotten, 4 Dillsträußchen, 2 TL Weißweinessig, 4 TL Sesamöl, 2 Prisen Kurkuma, 150 ml Crème fraîche. Garnitur 4 mittelgroße Knollen Rote Bete (gekocht), 25 g Oscietra-Kaviar, 4 Kerbelblätter, 100 g Salatblätter (Rocket, Endivien, wilder Löwenzahn), 40 ml Vinaigrette. Außerdem 4 Metall- oder Plastikringe je 7 cm Durchmesser und 5 cm hoch.
Zubereitung:
Krabbenfleisch mit Mayonnaise, geschnittenem Estragon und fein gewürfeltem Chili vermengen, mit Pfeffer und Meersalz würzen. Lachs und Schalotten (fein gewürfelt) mit dem gehackten Dill vermischen und mit Weißweinessig und Sesamöl verrühren. Erneut mit Salz, Pfeffer würzen, mit Kurkuma abschmecken und auf die Ringe verteilen. Darüber das Krabbenfleisch bis 1 cm zum oberen Ende des Rings schichten, mit verrührter Crème fraîche auffüllen und mit einer Palette verschließen. Für 1 bis 1 1/2 Stunden kühl stellen. Rote Beten in Scheiben schneiden, diese auf dem Teller ringförmig anrichten, darauf das Lachstatar stülpen und mit Kaviar, Dill, Kerbel und dem mit der Vinaigrette angemachten Salat garnieren. HENRI BROSI, »The Dorchester«, London,
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