Erschrecken Sie nicht, wenn das Tier Sie in die Zehen beißt, während Sie Ihr Boot vom romantischen Strand in die Bucht zurückschieben. Fangen Sie es lieber und kochen Sie mit etwas Knoblauch und Tomaten eine leckere Pasta con gamberi daraus.
Garnelen gehören zu den zehnfüßigen Langschwanzkrebsen. Penaeus monodon lieben die Züchter und verkaufen sie tiefgekühlt als Tiger Shrimp oder King Prawn – oder fälschlicherweise als Scampi. Sägegarnelen aus Wildfang vor Brasilien oder Madagas-kar schmecken sehr fein, sie kommen als Gamberi über Italien oder als Crevettes roses über Frankreich zu uns – Länder, vor deren Küsten sie früher gefischt wurden. Alle Garnelen erkennen Sie leicht an ihrer wenig verkalkten, weichen Schale und an ihrem Körperbau: Sie haben keine Scheren, ihr Schwanz ist immer höher als breit. Die Sprachverwirrung ist groß – Hummer, Languste und Scampi (auch Kaisergranat oder Langostino) sind ebenfalls zehnfüßige Krebse. Diese sind aber hart gepanzert, bis auf die Languste haben sie ausgeprägte Greifscheren und ihr Schwanzquerschnitt ist rund oder flach.
In Asien und Südamerika gefährdet die Garnelenzucht die Mangroven, da für Zuchtbecken große Flächen abgeholzt werden. Fungizide, Algizide, Chlor, Antibiotika und Wachstumsbeschleuniger bringen die Tiere in wenigen Monaten auf Verkaufsgröße. Verseuchte Gülle sammelt sich, nach wenigen Jahren werden die Böden unbrauchbar, der Shrimp-Investor zieht weiter. Was sind die Alternativen? Erstens: In Ländern wie Thailand gibt es seit kurzem strengere Regeln für Garnelenzüchter. Zweitens: Moderne Produzenten nutzen brachliegende Flächen für nachhaltige Garnelenzucht, zum Beispiel bei Öko-Garnelen aus Ecuador und Vietnam. Bremer Forscher arbeiten an einer Zuchtanlage ohne Chemie oder Gülle. Mit zunehmender Nachfrage werden sich solche Techniken verbreiten. Drittens: Es klingt zynisch – in manchen Meeren haben wilde Garnelenbestände zugenommen, da ihre natürlichen Feinde weggefischt wurden (siehe Dorsch). Tiefseegarnelen aus dem Nordatlantik, auch Grönlandshrimp oder Eismeergarnele genannt, können Sie beruhigt essen.
ZITRONENGRAS-GARNELENSPIESSE 500 g rohe Garnelen schälen, jeweils der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Das Garnelenfleisch mit 100 g Speck und 1/2 TL Salz mit dem Messer oder im Blitzhacker fein hacken, aber auf keinen Fall pürieren. 1 Knoblauchzehe und 3 (Thai)Schalotten ebenfalls schälen und zusammen mit 1–2 Chilischoten hacken. Die Garnelenmasse mit den gehackten Gewürzen und je 1 EL Zucker, Mehl und Fischsauce verkneten. In zwölf Portionen teilen und diese dann mit feuchten Händen um 12 Zitronengrasstängel herum formen. Anschließend mit Öl bestreichen und von allen Seiten etwa 6 bis 8 Minuten grillen. Die Garnelenspieße mit Limettenschnitzen und Fischsauce zum Dippen servieren.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel