Oma wusste es und trendige Thaiköche wissen es auch: Eine Prise Zucker rundet Salatsaucen sehr schön ab. Manche geben stattdessen süßen Essig in die Vinaigrette. Doch viele dieser Essige sind ein wildes Gepantsche mit reichlich Chemie, zum Beispiel die meisten bezahlbaren Balsamicos. Die will ich nicht in meinem Salat.
Lieber rühre ich dann ein Löffelchen Quittengelee in die Sauce. Oder ich verwende Melfor Traditionell aus einer kleinen Essigfabrik in St. Ingbert bei Saarbrücken – den mag sogar meine Tochter, die Essig sonst eher ablehnt. Mit ihrer etwas prinzessinenhaften Vorliebe ist sie nicht alleine, auch Spitzenköche wie Lea Linster aus dem nahen Luxemburg oder der Belgier Kobe Desramaults schätzen den Melfor. Dabei ist es gar kein teures Luxusprodukt für verwöhnte Gourmets. »Der schmeckt nicht so stramm!« sagt meine Lieblingsstylistin und die muss es wissen: Als gebürtige Saarländerin versorgt sie seit Jahren alle Münchener Freunde mit dem milden Essig. Leider liegt sie gerade mit ihrer Familie irgendwo am Strand und ich sitze auf dem Trockenen.
Zwei Klicks führen zu einem Angebot im Online-Kaufhaus. Doch das ist der falsche Essig. Es gibt nämlich eine französische Variante, die ganz ähnlich schmeckt, aber etwas industrieller hergestellt wird. Ich wende mich also direkt an den saarländischen Produzenten. Es sind nur acht Mitarbeiter, die hier den Melfor brauen: Ganz einfach, aber sehr sauber. Werksleiterin Caroline Bro kauft ordentliche Zuckerrüben bei Bauern, die sie persönlich kennt. Die Rüben werden vergoren, mit einer Essigmutter und ein paar Wochen Zeit.
Den Rohessig würzen Frau Bro und ihre Kollegen mit Kräutern und mit Bio-Honig. Konservierungs- oder Farbstoffe und Geschmacksverstärker haben darin nichts zu suchen. Der Honig stammt überwiegend aus dem saarländischen Biosphärenreservat Bliesgau. Seit einigen Jahren ist es manchmal mühsam, ausreichend Honig aus der Region für die Essigproduktion zu beschaffen. Nicht nur Bienen haben es schwer, in den artenarmen Wüsten der industriellen Landwirtschaft – auch professionelle Imker werden immer weniger. Die Verdienstmöglichkeiten sind einfach zu gering, Importhonig zu billig. Deshalb unterstützt die kleine Firma Imker und Bienenprojekte in der Region.
Wer keine Freundin hat, die regelmäßig ins Saarland fährt, kann den Essig direkt über www.melfor.de bestellen. Schicken Sie einfach eine mail mit Ihren Wünschen – oder rufen Sie ganz altmodisch an, bei Frau Bro in St. Ingbert.