Confierte Hühnerherzen auf Koriander-Bohnen
400 g geputzte Hühnerherzen gut salzen und mit Öl begießen, bis sie bedeckt sind, weiße Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter dazugeben, im Ofen bei 120 Grad ca. 3–4 Stunden confieren. Fertig sind sie, sobald sie weich sind. 200 g grüne Bohnen in sehr salzigem Wasser blanchieren, außerdem 5 g Koriander dazugeben. Nochmals 15 g Koriander klein hacken und in einem Mörser mit Olivenöl zu einer Paste verrühren. Die Bohnen mit dieser Paste vermengen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Bohnen zu 4 Portionen aufschichten, darauf die Herzen geben, unbedingt warm servieren. Dazu passen auch gut geschälte Feigen mit schwarzem Pfeffer. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.
Tim Raue, 33, Küchenchef im »Swissôtel Berlin, Restaurant 44« ist »Koch des Jahres 2007« (Gault Millau Guide) und hat einen Michelin-Stern. Kontakt & Reservierung unter www.restaurant44.de
Nächste Woche: Karottenschaum auf bitterer Kokosmilch, von Ferran Adrià.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl