Lauch - Kartoffeln - Speckschwarte

Lauch-Kartoffel-Suppe
1,5 l Salzwasser zum Kochen bringen. 500 g geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, 4 mittelgroße Stangen Lauch in etwa 1 cm große Stücke. Im Topf Lauch in Butter hellgelb andünsten und kochendes Wasser angießen. Kartoffeln hinzufügen, 20 Minuten kochen lassen. Suppenterrine vorwärmen. Suppe pfeffern. In Lyon bereiten wir diese Suppe mit couennes cuites en paquets (Schweineschwartenpäckchen) zu. Dazu besorgt man sich beim Metzger große Stücke blanchierter Speckschwarte und schneidet diese in 5 cm breite und 40 cm lange Streifen. Jeden Streifen in Ziehharmonikaform viermal falten und in der Mitte mit Faden umwickeln. Das Päckchen sollte die Form einer Smokingfliege haben. Zwei dieser Päckchen 10 Minuten vor Ende der Garzeit in der Suppe erhitzen, dann in einer separaten Schüssel in etwas Suppe warm halten und mit Senf auftragen.

BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Paul Bocuse, 82, gilt als Begründer der Nouvelle Cuisine. Sein jüngstes Kochbuch, »Bocuse in Ihrer Küche«, ist im Flammarion-Verlag erschienen.

Nächste Woche: Spaghetti al radicchio von Giuseppe Lupo.

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Fotos und Styling: hungerhimmelhobl