Gebratener Kalbstafelspitz mit Lebkuchensauce
Eine sehr schwere Pfanne auf dem Herd vorheizen. Einen Kalbstafelspitz (ca. 1 kg) salzen, pfeffern und mit 2 EL Öl bei milder Hitze 35 bis 40 Minuten sanft braten. 1 Fenchelknolle 2 cm groß würfeln, mit dem Fleisch garen. 4 Knoblauchzehen schälen und hacken. 1 Lebkuchen reiben. Zusammen zum Tafelspitz geben und kurz rösten. Mit 80 ml Balsamessig ablöschen, 2 Minuten bei großer Hitze einkochen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen 100 ml Wasser in die Pfanne geben, aufkochen. Mit dem Schneebesen 2 EL kalte Butterstückchen in die Sauce rühren, abschmecken. Kalbstafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Dazu passt ein sahniges Kartoffelpüree. Hans Gerlach, 41, schrieb für dieses Magazin zwei Jahre lang die Kolumne »Gerlachs Alphabet der feinen Küche«. Jetzt sind die Kolumnen im Buch gesammelt beim Mosaik-Verlag erschienen.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe
Nächste Woche: Grünkohl-Eintopf mit Mettwurst von Angela Merkel.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl