Roh marinierte JakobsmuschelnFür diese Vorspeise sollten Sie nur Jakobsmuscheln von absoluter Qualität und Frische nehmen. Für das Sorbet 0,2 l Limettensaft, 175 g Läuterzucker, 75 ml Wasser miteinander verrühren und in der Eismaschine frieren. 0,1 l natives Olivenöl mit dem Saft einer halben Limette vermischen, das Mark einer Tahiti-Vanilleschote auskratzen und einrühren. Zwölf große Jakobsmuscheln mit einem flexiblen Messer vorsichtig aus der Schale lösen und nur das weiße Muskelfleisch verwenden. Mit einem Löffel die Marinade auf einem kalten Teller gleichmäßig verstreichen. Das Fleisch der Jakobsmuscheln quer mit einem scharfen Messer zwei bis drei Millimeter dünn aufschneiden und auf die Marinade legen. Sorgfältig mit ein wenig Meersalz bestreuen, mit einem heißen Kaffeelöffel eine kleine Nocke aus dem Sorbet drehen, auf den Jakobsmuscheln anrichten und sofort servieren.BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch. Jakob Stüttgen, 36, kocht im Münchner Restaurant »Terrine«. Nächste Woche: Fleischpflanzl von Charles Schumann.Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl