Milch - Kartoffeln - Meersalz

Kurz und schnell: Rezepte mit nur drei Zutaten

Von: Joël Robuchon

Kartoffelpüree

Ein Kilo mehlige Kartoffeln sauber bürsten, nicht schälen. Kartoffeln in einem Topf mit genügend kaltem Wasser bedecken, das Wasser sollte 3 cm über die Kartoffeln reichen. Für jeden Viertelliter Wasser 1 EL Meersalz hinzufügen. Unbedeckt bei mäßiger Hitze für 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sich ein hineingestochenes Messer leicht wieder herausziehen lässt. Fertig gekochte Kartoffeln abschütten. Währenddessen in einem großen Topf eine halbe bis eineinhalb Tassen Vollmilch bei hoher Hitze kurz aufkochen. Zur Seite stellen. Sobald die Kartoffeln kühl genug zum Anfassen sind, schälen und in kleinere Stückchen schneiden. Kartoffeln durch das feinste Sieb einer Kartoffelpresse in einen großen Topf mit schwerem Boden drücken. Die Kartoffeln bei schwacher Hitze mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis sie trocken sind, etwa 4 bis 5 Minuten. Nun etwa 12 EL kühle, klein geschnittene Butterstücke nach und nach kräftig unterrühren, bis jeder Butterlöffel gründlich eingearbeitet und die Struktur leicht und flockig wird. Langsam etwa drei Viertel der heißen Milch in einem dünnen Strahl dazugießen, heftig rühren, bis die Milch eingearbeitet ist. Für ein extrafeines Püree die Mischung durch eine Flotte Lotte in einen anderen Topf mit schwerem Boden drehen. Bei schwacher Hitze kräftig rühren. Falls das Püree noch ein bisschen zu schwer und steif wirkt, restliche Butter und Milch unter ständigem Rühren dazugeben. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch.

Joël Robuchon, 62, ist für sein Kartoffelpüree berühmt. Er führt zwei Restaurants in Paris, eines davon mit zwei Sternen ausgezeichnet, sowie Dependancen in London, Macau, Monaco, Hongkong, Tokio, Las Vegas sowie im New Yorker »Four Seasons Hotel«.