Wer Quitten kann, kann alles

Es gibt kaum eine bessere Schule des Lebens, als mit Quitten zu kochen oder zu backen, findet unser Koch. Hier sein Lieblingsrezept für eine herbstliche Tarte.

Foto und Video: Hans Gerlach

Wer diese Kolumne verfolgt, hat sie vielleicht schon einmal probiert, die Quitte. Immer im Oktober werbe ich für die goldene Frucht der Liebesgöttin Aphrodite: Ihr Duft erinnert mich an meine Großmutter und ihren Quittenkäse – manche sagen auch Quittenbrot –, den sie uns Kindern zu Weihnachten aus der DDR schickte. Aber zusätzlich ist die Quitte für mich auch ein Symbol für eine zupackende Lebenseinstellung, die mir gefällt: Der betörende Duft der Quitten verwandelt sich nämlich nicht von selber in wunderbare Geschmackserlebnisse, man muss die harten, herben Früchte schneiden und dann passend zubereiten. Das ist keine Hexerei, aber es erfordert etwas geistige und handwerkliche Aktivität, um die Quitte so zu transformieren, dass sie gut schmeckt.

Wer eine Quitte in eine Quittentarte verwandelt, wird auch andere Aspekte des Lebens aktiv gestalten. Und umgekehrt wird der reine Konsument, der mit Quitten wenig anfangen kann, vermutlich auch sonst wenig Verantwortung übernehmen wollen. Jeder – egal ob Frau oder Mann – der also die Deutsche Bank, den Bundestag oder auch eine Umweltschutzorganisation führen will, sollte vorher ein Quittenrezept kochen – wenn das nicht klappt, dann könnte es auch mit der aktiven Gestaltung der Organisation Probleme geben. Das ist natürlich überspitzt formuliert und sowieso nur meine kleine Theorie aus der beschränkten Weltsicht eines Kochs. Aber auch unabhängig von diesem quittenbasierten Persönlichkeitstest lohnt es sich auf jeden Fall, die Tarte zu backen: Sie ist weniger süß und viel duftiger als eine klassische Tarte Tatin aus Äpfeln. Die ja auch schon sehr gut schmecken kann.

Quittentarte-Tatin

Für eine Tarte

  • 150 g Mehl und etwas Mehl zum Ausrollen
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz 
  • 100 g Butter
  • 1 Eigelb 
    Füllung:
  • 1,25 kg kleinere Quitten 
  • 80 g Butter 
  • 80g Zucker (z.B.: Muscovado-Zucker)

Außerdem: eine schwere gußeiserne Pfanne oder gusseiserne Tarteform mit ca. 24 cm Durchmesser

1. Mehl, Zucker und Salz in einer flachen Schüssel mischen. Butter auf dem Mehl verteilen, Eigelb zufügen. Alle Zutaten miteinander verkrümeln. Die Krümel kurz mit den Händen zu einem Ball kneten, in Folie einwickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Quitten waschen, abreiben und vierteln (große Quitten achteln) das Kerngehäuse herausschneiden. Die Stücke mit 200 ml Wasser etwa 10 Min zugedeckt dünsten, kurz abkühlen lassen, dann falls noch Saft übrig ist abgiessen (– den Saft unbedingt aufheben und austrinken). Die Garzeiten schwanken bei Quitten erheblich, die kleinen Quitten aus meinem Garten waren nach 5 Minuten schon sehr weich, andere Sorten oder größere Exemplare können aber auch viel länger brauchen, fertig sind sie jedenfalls wenn die Früchte nicht mehr bissfest sondern weich sind. Pfanne oder Tarteform mit Butter und Zucker auf dem Herd erhitzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Form kurz vom Herd nehmen, Quittenstücke mit der Schale nach unten kreisförmig einschichten. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten auf dem Herd karamellisieren.

3. In der Zwischenzeit den Mürbeteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Teig vorsichtig auf die Quitten legen, die überstehenden Teigränder in die Form stupsen.

4. Etwa 35 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Eine Kuchenplatte auf den Kuchen legen, stürzen und die Form vorsichtig abnehmen. Mit Schlagsahne essen solange die Tarte Tatin noch warm ist.

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