Q - Quitten

Geben Sie Ihre Familienrezepte weiter! Wenn der kulinarische Wissens-transfer zwischen Eltern und Kindern nicht funktioniert, verharren viele junge Erwachsene im Stadium des bloßen Food-Jockeys: Weiche Nahrungsmittel werden gekocht, gemischt und gewürzt. Knochen, Gräten oder Kerne bleiben eine unüberwindliche Schwelle auf dem Weg zum souveränen Koch. Für Früchte wie die Quitte bedeutet das das Todesurteil. Denn obwohl Gelee, Konfitüre und Quittenbrot (Rezepte weiter unten) ganz einfach herzustellen sind, müssen die harten Früchte doch auf jeden Fall mit einem Messer zerschnitten und dann gekocht werden. So ist die Zahl der Quittensorten in vielen Obst-Baumschulen von über zwanzig auf zwei gesunken. Eine heißt Konstantinopler Apfelquitte, die andere ist die Portugieser Birnenquitte. Gemeinsam sind sie die Ursache für die falsche Einteilung von Quitten in weiche Birnenquitten und härtere, dafür aromatischere Apfelquitten. Dabei bilden viele Quitten sogar an einem Ast ganz unterschiedlich geformte Früchte aus. Aroma und Härte hängen von der Sorte ab und von der Bewässerung, nicht aber von der Fruchtform.
Marius Wittur hat vor 15 Jahren in der Gegend um Untereisenheim am Main das Unterfränkische Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten ins Leben gerufen (www.mustea.de). In dem alten Obstanbaugebiet haben viele Quitten die Flurbereinigung überlebt. Wittur lichtet das verwilderte Gebüsch zwischen den bis zu achtzig Jahre alten Bäumen und gibt ihnen einen Verjüngungsschnitt. Um die Obstbaumgreise vor dem Verschwinden zu retten, vermehrt er die kräftigsten Exemplare in einer kleinen Quittenbaumschule. 30 verschiedene Sorten hat er bis jetzt gesammelt. Aus den Früchten keltert Wittur einen sensationellen trocken-fruchtigen Quittenwein, der sich sowohl als leichter Dessertwein als auch zu Käse, Lamm- oder Wildgerichten sehr gut eignet. In der Küche passen harte Quittensorten gut in Ragouts oder Schmorsaucen mit langer Garzeit. Dafür reiben Sie die Früchte ab, um bittere Flaumreste zu entfernen, schneiden die Quitten in ähnlich große Stücke wie Zwiebeln für die Sauce und geben alles zusammen in den Schmortopf. Bevor Sie dann Flüssigkeit zugeben, karamellisieren Sie das Gemüse kurz mit wenig Zucker. Weichere Quitten wie die Sorten Limon Avasi oder Esme, die Sie im Moment in vielen türkischen Gemüseläden finden, können Sie wie Zucchini kurz braten oder sogar roh in eine Salatsauce raspeln.

QUITTEN ZUM WEIHNACHTSBRATEN
500 g Quitten (weiche Sorte) abreiben und vierteln, das Kernhaus entfernen. Die Quittenstücke in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit 2 EL Butter 8–10 Minuten bei milder Hitze braten, bis die Quitten von beiden Seiten hell gebräunt sind. Dabei immer wieder wenden. 2–3 getrocknete Feigen klein würfeln und mit je 2 EL Pinienkernen und Zucker zu den Quitten geben, umrühren oder schwenken, bis der Zucker geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt. 1 Bund Petersilie hacken, unter die Quitten schwenken und mit sehr wenig Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Braten servieren. Quitten-Basics:

Für Quittengelee, schneiden Sie die Früchte in grobe Stücke und kochen Sie mit Zitronensaft aus. Mit Zucker oder Gelierzucker und Vanille wird daraus ein duftendes Gelee. Falls Sie noch mehr Elan haben, können Sie die ausgekochten Früchte mit einem Passiergerät wie der Flotten Lotte pürieren und dabei Kerne und Schalenreste entfernen. Das Püree ist dann die Basis für Quittenbrot. Hier die Rezepte (aus „Einmachen“ von Hans Gerlach):

Quitten-Zitronen-Gelee
Quittenmus und Quittenbrot
Quittenkonfitüre

Quitten-Zitronen-Gelee

1,5 kg Quitten
6 unbehandelte Zitronen
Saft von einer Zitrone
1 kg Gelierzucker 1plus1
2 EL Orangenlikör

Quitten mit einem Tuch abreiben und waschen, und mit den Schalen und Kerngehäusen in Würfel schneiden – das geht am besten mit einem großen Brotmesser. Zitronen waschen und vierteln. Die Früchte mit 1,5 Liter Wasser 45 Minuten weich kochen.
Ein großes Nudelsieb mit einem feuchten Passiertuch oder einem feuchten Küchentuch auslegen, auf einen großen Topf stellen. Den Saft hineingießen, langsam ablaufen lassen. Vollständig abkühlen.
Einen Liter Saft abmessen, mit dem Gelierzucker mischen, und in einem großen Topf bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis alles kräftig sprudelt. Nach Packungsanweisung kochen, dabei nicht aufhören zu rühren.
Den Topf vom Herd nehmen, 2 Esslöffel Orangenlikör zugeben. Heiß ausgespülte Gläser mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen.

Tipp:
Quittengelee können Sie auch mit normalem Zucker einkochen, da die Früchte selber sehr viel Pektin enthalten. Es dauert etwas länger und Sie müssen immer wieder eine Gelierprobe machen um festzustellen wann die Flüssigkeit beginnt zu gelieren. Aber auch das ist nicht schwer: Halten Sie den Kochlöffel, mit dem Sie die Masse umrühren über den Topf und lassen die Flüssigkeit abtropfen: Wird der letzte Tropfen am Löffel fest, so ist das Gelee fertig – wenn nicht, dann probieren Sie es nach zwei Minuten noch einmal. Für ein reines Quittengelee die Zitronenstücke einfach weglassen.

Quittenmus und Quittenbrot (= Quittenkäse)

2 unbehandelte Zitronen
1400 ml Cidre oder Apfelsaft
1 kg Quitten
ca. 500 g Zucker
1 EL Öl
Zucker zum Wälzen der Konfektstücke

Zitronen waschen, die Schalen dünn abschälen, den Saft auspressen, mit dem Cidre in einen Topf geben. Quitten mit einem Tuch abreiben und waschen und mit den Schalen und Kerngehäusen in Würfel schneiden. Die Früchte in den Topf geben und ca. 45 Min. weich kochen.
Quitten abgießen, den Saft auffangen und zu Quittengelee verarbeiten (siehe oben) oder mit ca. 200 g Zucker aufkochen und als Trink-Saft abfüllen. Die gekochten Quitten passieren, das geht am besten mit einer „Flotten Lotte“. Quittenmus abwiegen und mit der Hälfte der gewogenen Menge an Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 15-20 Min. bis zur Konsistenz eines dicken Apfelmuses einkochen. Vorsicht es spritzt! Wenn Sie die Quittenpaste jetzt in Gläser füllen ist gibt das einen sehr aromatischen Brotaufstrich.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen, leicht ölen. Die Quittenpaste ca. 1 cm dick aufstreichen und 3-4 Wochen an einem warmen Platz, z.B. auf einem Schrank trocknen lassen, sobald die Paste fest genug ist einmal in der Woche umdrehen, damit beide Seiten gleichmäßig trocknen können.
Quittenbrot auf ein Schneidebrett stürzen, die Folie abziehen. Quittenbrot in Rauten schneiden, in Zucker wälzen und auf Wachspapier in luftdichte Behälter schichten.

Tipp:
Meistens werden die Quitten für Quittenbrot zusammen mit dem Quittensaft püriert und dann sehr lange unter ständigem Rühren eingekocht. Wenn Sie den Saft separat verwenden, muss viel weniger Flüssigkeit verdunsten, die Kochzeit verkürzt sich dadurch sehr. Quittenbrot gehört unbedingt zu Weihnachten, die 2 Monate zwischen der Quittenernte und Weihnachten sind die ideale Reifezeit.

Variante:
Die Quittenpaste bei 75 Grad Umluft im Ofen ca. 7-8 Stunden trocknen lassen. Dabei nach 6 Stunden einmal umdrehen. Den Ofen ausschalten, den Quittenkäse mind. 4 Stunden im Ofen abkühlen. Anschließend wie oben beschrieben schneiden und in Zucker wälzen.

Quittenkonfitüre

1 kg Quitten
2 EL Zitronensaft
750 g Zucker

Außerdem: 1 Papier-Tee-Filter mit Verschluß oder ein Mullsäckchen

Quitten mit einem Tuch abreiben und waschen. Die Früchte in Schnitze schneiden, Kerngehäuse entfernen, in einen Papierteefilter füllen und verschließen – nicht wegwerfen, die Kerngehäuse enthalten viel Pektin, wichtig fürs Gelieren! Quitten und Kerngehäuse zusammen mit 500 ml Wasser ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme kochen, bis die Quitten beginnen zu zerfallen. Den Teefilter entfernen, die Früchte zusammen mit der Kochflüssigkeit pürieren.
1 kg Fruchtpüree abwiegen und mit 750 g Einmachzucker unter Rühren aufkochen. Bei großer Hitze ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Eine Gelierprobe machen: einen Teelöffel Quittenpüree auf einen gekühlten Teller geben. Bildet sich schon nach kurzer Zeit eine Haut auf dem Fruchtpüree, und beim Neigen des Tellers fließt nicht die gesamte Masse nach unten sondern nur ein Tropfen aus der Mitte, so hat die Quittenkonfitüre genug gekocht. Geliert die Konfitüre noch nicht, einfach zwei Minuten weiter kochen und dann die Gelierprobe wiederholen. Heiß ausgespülte Gläser mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen.

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