Das perfekte Parfait

Weil man die Quitte nicht roh essen kann, braucht man viele gute Ideen, was man aus ihr machen kann. Hans Gerlach schwört auf cremiges Quitten-Eis, für das man keine Eismaschine braucht und mit dem man garantiert Eindruck schindet.

Streuobstwiesen oder auch einzelne Obstbäume mit etwas Wiesen-Wildwuchs um den Stamm herum sind gut für die Artenvielfalt. Vor allem kleine Insekten, Schmetterlinge, Vögel profitieren von solchen Mini-Biotopen. Und sie können jede Unterstützung gut gebrauchen. Am wichtigsten wäre es natürlich, nur Bauern zu subventionieren, die naturfreundlich arbeiten. Aber auch jeder, der Streuobstwiesen oder Obstbäume pflegt, leistet einen Beitrag. Und wer Äpfel, Birnen oder Quitten von Streuobstwiesen kauft, hilft mit (Die aktuellste Zusammenfassung zum Thema hat gerade die Nationale Akademie der Wissenschaften veröffentlicht).

Allerdings ist es ganz schön viel Arbeit große Obstbäume zu beschneiden, zu pflegen und die Früchte zu ernten. Und wenn so ein Obstbaum mal richtig in Fahrt gekommen ist, dann reicht ein Rezept für Quittengelee nicht aus, um die Ernte zu verarbeiten – in meinem Keller steht noch welches von 2012. Äpfel und Birnen kann man einfach roh essen, Quitten nicht. Vor allem für Quitten braucht es deshalb gute Ideen – ein Quittenparfait, also ein Eis ohne Eismaschine passt perfekt, weil das intensive Quittenaroma die Sahne im Parfait wunderbar aromatisiert. Für Parfaits mit weniger aromatischen Früchten muss der Fruchtanteil viel höher sein, damit man überhaupt etwas davon schmeckt, dadurch kommt zu viel Wasser ins Eis und es bilden sich Kristalle. Nicht so im Quittenparfait, das bleibt schön cremig. Eisparfaits selber machen dauert ein bisschen, aber die Menge reicht für 10-12 Portionen und Sie werden viel Lob damit ernten.

Quittenparfait

Für 10 - 12 Portionen

  • 500 ml Quittensaft (am besten selbst gekocht – etwa 1 kg Quitten kleinschneiden mit Wasser knapp bedecken, ganz weich kochen, den Saft abgiessen)
  • 150 g Zartbitterschokolade oder Zartbitterkuvertüre
  • 3 Eigelbe
  • 40 g Zucker
  • 4 cl Quittengeist (oder Rum oder ein anderer passender Obstbrand)
  • 400 g Sahne

Dazu:

  • 1 Quitte
  • 1 EL Butter

Außerdem:
Silikonformen – zum Beispiel für Mini-Gugelhupfs, oder - noch besser - Formen für Cannelés de Bordeaux (die Investition wird sich lohnen, das werden Sie noch in diesem Jahr ein zweites Mal feststellen – versprochen!) Wer keine Silikonformen hat, kann natürlich auch eine Kastenform mit einem Streifen Backpapier auslegen und das Parfait in der großen Form gefrieren – vor dem Servieren im Kühlschrank 20 Min. warm werden lassen, dann in Scheiben schneiden.

1. Für das Parfait zuerst den Quittensaft in einem kleinen Topf sirupartig einkochen bis nur noch 150 ml übrig sind. Vom Herd nehmen.

2. Einen kleinen Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Eine Metallschüssel, die gut auf den Topf passt, aussuchen. Die Schokolade hacken, zwei Drittel davon über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Schokolade unterrühren, bis alles geschmolzen ist. Etwa 12 Portionsformen mit Schokolade ausstreichen, abkühlen lassen.

3. Die Metallschüssel säubern. Dann Eigelbe mit dem Zucker in der Schüssel verrühren und mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät über dem kochenden Wasser dick-schaumig aufschlagen. Sobald der Schneebesen deutliche Spuren im Eischaum hinterlässt, die Masse vom Herd nehmen. Sofort 100 ml Quittensirup und den Quittengeist unterrühren um den Garvorgang zu stoppen. Abkühlen lassen, die Sahne schlagen, unter die Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, einfrieren.

4. Zum Servieren die Parfaits vorsichtig aus der Form drücken, auf Teller setzen und ein paar Minuten lang temperieren. Mit einem Stück in Butter gebratener Quitte und ein paar Tropfen Quittensirup servieren.

Zusatzkomplikation für Pros:
Das Parfait zusätzlich mit Quittenmus marmorieren – das sieht vor allem hübsch aus, bringt aber auch noch zusätzlichen Geschmack. Dafür insgesamt etwas mehr Quittensirup kochen, nämlich aus 650 ml Saft 200 ml Sirup. 2 Teile ungesüßtes Quittenmus mit 1 Teil Zucker dick einkochen, dabei ständig rühren. Vom Herd nehmen 50 ml Quittensirup einrühren, abkühlen lassen (nicht zu sehr, sonst wird es fest), dann beim Füllen der Parfaits jeweils 2 TL Quittenmus mit einem Löffelstiel unter das Parfait marmorieren.

Hier vergangene »Probier doch mal«-Folgen noch mehr Quitten:
Quittensaft
Quittensecco
Quittenchutney
Hirschragout mit Quitten

Das Rezept – JETZT NEU!

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