Täglich versuche ich, für Sie neue Rezepte, Zutaten, Kochtechniken zu finden. Wenn Sie später die Texte lesen und vielleicht die eine oder andere Technik ins Küchenrepertoire übernehmen, freut es mich sehr. Diese Suche ist für mich immer auch ein bisschen Forschung und Entwicklung. Aber obwohl ich sehr viel Erfahrung dabei habe, neue Rezepte einzuschätzen, nachzuempfinden und weiterzuentwickeln klappt nicht alles so, wie ich das gerne hätte.
Zum Beispiel ist Rolled ice cream gerade ein Megatrend – auf Straßen-Märkten in Thailand und in spezialisierten Eisdielen von NY bis LA. Für ihre Rollen gießen die Eismacher eine gewöhnliche Eismasse auf eine gekühlte Stahlplatte. Dann wird die Masse mit zusätzlichen Zutaten wie Schokolade oder Früchten vermengt, indem man die Mischung mit zwei Spachteln auf der Platte hackt. Gleich darauf wird die Masse wenige Millimeter dick ausgestrichen. Nach wenigen Sekunden ist die Masse so fest, dass sich sofort eine Rolle bildet, sobald die Eismacher mit dem Spachtel einen Streifen der Eismasse abschaben. Die Rollen kommen in einen Becher, alle möglichen Toppings obendrauf und fertig ist das kleine Kunstwerk. Der ganze Vorgang dauert wenige Augenblicke und sieht beeindruckend aus. Das gerollte Eis soll nicht nur superfrisch, sondern auch sehr cremig schmecken.
Aus einer alten Weinkiste und einem stabilen Backblech hatte ich mir eine Haushalts-Station für rolled ice cream gebaut. Das Blech passte genau auf die Kiste, ein paar Ziegelsteine und Schraubzwingen sorgten dafür, dass nichts wackelt. Trockeneispellets in der Kiste sollten das Blech von unten kühlen. Das funktionierte auch – nur leider viel zu gut. Das Eis erstarrte sofort zu Beton. Ich entfernte also gerade so viel Trockeneis, dass das Blech nicht mehr direkt auflag. Dann wurde die Eismasse gar nicht mehr fest. Luft ist ein schlechter Wärmeleiter. Ein völliger Fehlschlag.
Erst in dem Moment begann ich darüber nachzudenken, warum wohl die erste Roll-Eisdiele in New York 10below heißt und nicht 78below oder 109below. Minus 78 Grad Celsius beziehungsweise Minus 109 Grad Fahrenheit ist nämlich die höchste Temperatur, die Trockeneis überhaupt erreichen kann. Bei höheren Temperaturen sublimiert das Trockeneis, es wird zu Gas.
Mein Schokoladeneis ist also leider gar nicht trendig, sondern ganz altmodisch. Trotzdem schmeckt es außergewöhnlich gut.
Schokoladeneis mit Karamellsauce und Kakaonib-Erdnuss-Krokant
Für 6-8 Portionen
1 Vanillestange
500 ml Milch
125 ml Sahne
150 g feinste Zartbitter-Kuvertüre oder Zartbitter-Schokolade
5 Eigelbe
100 g Zucker
Für Karamellsauce und Kakaonib-Erdnuss-Krokant:
80 g Zucker
1 EL Butter
2 EL gesalzene Knabbererdnüsse
2 EL Kakaonibs
2-3 EL Himbeeren
Vanillestange längs halbieren und auskratzen. Vanille mit Milch und Sahne aufkochen. Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über einem passenden Topf mit etwas kochendem Wasserbad schmelzen. Eigelbe und Zucker in einer zweiten Metallschüssel cremig rühren, unter Rühren die kochende Vanille-Sahne-Milch dazugießen.
Die Eismasse zur Rose abziehen, d.h. über einem Wasserbad erhitzen, bis sie beginnt, dickflüssig zu werden. Wenn man einen Holzlöffel in die Masse taucht und dann vorsichtig auf den Löffelrücken bläst bildet sich ein Muster aus Vanille-Creme-Wellen, das sehr entfernt an eine Rose erinnern. Man sieht aber auch beim Rühren, dass die Masse dicker wird. Und weil die Masse ja später nicht einfach als Vanillesauce gereicht wird, sondern zusätzlich gefroren wird, muss man die Eigelbbindung nicht völlig ausreizen – nehmen Sie die Creme in diesem Fall lieber eine Minute zu früh vom Herd, dann gibt es kein Rührei. Eismasse durch ein feines Sieb auf die geschmolzene Kuvertüre gießen. Verrühren und abkühlen lassen – sobald die Masse etwa Raumtemperatur erreicht hat in einer Eismaschine gefrieren, oder im Tiefkühlfach gefrieren. Bei der Tiefkühlfachmethode wird das Eis ersteinmal hart. Mit zwei Gabeln kann man es in Stücke spalten und dann in einer kräftigen Küchenmaschine cremig mixen – jetzt ist es meist etwas zu weich und muss noch einmal eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach.
Für die Karamellsauce je 3 EL Zucker und Wasser in einem Mini-Topf kochen, bis der Zucker dunkelgolden karamellisiert, dabei nicht rühren. Mit 3 EL Wasser ablöschen – Vorsicht spritzt! - neben dem Herd kurz stehen lassen, anschliessend einkochen, bis der Zuckersirup beginnt dicker zu werden. 1 EL Butter unterrühren, vom Herd nehmen. Oder stattdessen einfach eine fertige Karamellsauce kaufen. Für den Krokant Erdnüsse auf Küchenpapier ausbreiten, etwas Salz abreiben. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Zucker und 1 EL Wasser erhitzen, bis der Zucker golden karamellisiert. Erdnüsse und Kakaonibs zugeben, alles gut durchrühren. Nüsse flach auf einem großen Teller verteilen, abkühlen lassen und dann hacken.
Schokoladeneis mit Karamellsauce und Kakaonib-Erdnuss-Krokant anrichten, mit Himbeeren garnieren.