Das Sojahuhn ist ein klassisches chinesisches Gericht, das ich für unser thailändisch inspiriertes Restaurant »Sra Bua« modifiziert habe. Das Huhn, am besten ein gelbes, mit Mais gefüttertes, wird erst 24 Stunden in einem Sojasud eingelegt und dann schonend gegart. Serviert wie ein Brathühnchen, also im Ganzen mit Knochen, ist es ein wunderbares Gericht für einen Abend mit Freunden. Man stellt mehrere Schalen auf den Tisch und jeder kann sich zwanglos bedienen. Der Honigdip stammt von Daniel, meinem Küchenchef im »Sra Bua«.
»Sra Bua«-Sojahuhn (4 Personen)
1 Maishuhn, ausgenommen, ohne Federkiele
8 cl Sojasauce Tamari Sekigahara
0,2 l Hühnerbrühe
1 rote Thai-Chilischote
3 EL brauner Zucker
1 Espressolöffel Five-Spices-Gewürz
Sojasprossensalat
60 g Sojasprossen, gewaschen Saft und Schale von einer Limette
2 EL Erdnussöl
1 EL Feigensenf
1 EL fein geschnittene Zitronenmelisse
Honigdip
4 EL Honig
2 Prisen Sichuanpfeffer, gemahlen
1 EL Ingwer, feinst gehackt
1 l Wasser aufkochen, das Maishuhn 20-mal von allen Seiten mit dem kochenden Wasser übergießen. Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen, auskühlen lassen, den Sud und das Huhn in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen oder in ein Gefäß legen, bei dem das Huhn vom Sud vollständig bedeckt wird. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Huhn im Sud garen, entweder im Ofen bei 140 Grad oder im Wasserbad bei 80 Grad, bis es durchgegart ist. Den Sud abpassieren, aufkochen und leicht binden. Das Huhn auf einer Platte anrichten, den Sud für jede Person in eine Schale füllen, man zerpflückt das Huhn und tunkt es in den Sud. Alle Salatzutaten vermengen und gekühlt servieren. Für den Honigdip Honig erhitzen, Ingwer und Pfeffer dazugeben. Warm servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer