»An diesem Gericht mag ich die Kombination aus Wucht von der Sauce, Crunch vom Brot, Brat-Aromen vom Gemüse und Frische von der Zwiebel. Weil der Blumenkohl beim Garen kein Wasser sieht, schmeckt er mal ganz und gar nicht kohlig.«
Blumenkohl mit Pumpernickelerde und Hollandaise
Zutaten:
- Für die Erde
- 125 g Pumpernickel Pumpernickel
- 1 TL Fenchelsamen Fenchel
- 1 TL Kreuzkümmelsamen Kümmel
- 3 EL Olivenöl Olivenöl
- 1/2 TL Meersalz Salz
- Für das Gemüse
- 600 g Blumenkohl Blumenkohl
- Rapsöl Rapsöl
- Salz Salz
- Für die Hollandaise (Sollte nach dem Essen etwas davon übrig sein, in den Kühlschrank stellen und wie Butter als Brotaufstrich verwenden.)
- 3 Eigelb Eigelb
- 1 Prise Salz Salz
- Saft von einer 1/2 Zitrone Zitrone
- 2-3 Spritzer Tabasco (oder Chiliflocken, Cayennepfeffer) Tabasco, Chiliflocken, Cayennepfeffer
- 1 Ei (hart gekocht und geschält) Ei
- 250 g Butter Butter
- Für die Garnitur
- 1 Frühlingszwiebel (oder etwas Schnittlauch) Frühlingszwiebel, Schnittlauch
Pumpernickel im Mixer (Vorsicht, nicht zu fein mahlen!), mit dem Messer oder mit den Fingern fein zerbröseln. In einer Pfanne Fenchel- und Kümmelsamen 2 Minuten anrösten. Öl und Brotkrümel dazugeben, alles etwa 8 Minuten braten, immer wieder umrühren. Der karamellisierte Pumpernickel soll knusprig werden. Mit Meersalz würzen, auf Küchenkrepp geben und auskühlen lassen. Vom Blumenkohl Blätter und Strunk entfernen, große Röschen herausbrechen und je nach Umfang halbieren oder vierteln. Mit einem Pinsel die Schnittflächen mit Öl bestreichen und leicht salzen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer großen Pfanne die Kohlstücke auf der Schnittfläche langsam anbraten, dabei immer wieder auf den Pfannenboden drücken, bis nach gut 10 Minuten eine dunkelbraune Farbe zu sehen ist. Wenn Öl fehlt, mit dem Pinsel etwas dazwischentupfen und die Pfanne rütteln.
Die Kohlstücke mit den Schnittflächen nach oben auf ein Backblech setzen, im Ofen 15 Minuten backen. Zwischendurch probieren, sie sollten noch Biss haben, dann herausnehmen. Für die Hollandaise in einem hohen Gefäß die Eigelbe mit Salz, Zitronensaft, Tabasco und dem harten Ei mit dem Zauberstab zu einer glatten Masse mixen. Die Butter schmelzen und langsam einlaufen lassen. In die Mitte eines Tellers 3 volle Esslöffel Hollandaise geben. Blumenkohl mit der Schnittfläche nach oben darauf platzieren. Auf jedem Kohlstück 1 Teelöffel Pumpernickelerde verteilen. Frühlingszwiebel waschen, putzen. Fein und schräg geschnitten, sorgt sie für Farbe und Frische.