»Ich maße mir nicht an, mich durch alle Küchen der Welt zu kochen, und stehe gerade bei italienischen Gerichten immer wieder vor dem Problem, zu intensiv zu würzen oder zusätzliche Komponenten einzubauen, die die Gerichte zu elegant werden lassen. Mein Involtini-Rezept ist von daher eine Gratwanderung - und eine Verbindung aus dem toskanischen Gericht und sizilianischen Zutaten. Das Gericht passt hervorragend zu einem großen italienischen Chardonnay, der drei bis vier Jahre Reife besitzt und im Barrique ausgebaut wurde. Ich habe dieses Gericht zu einer Weinverkostung kreiert, es wurde mit einem Gaia & Rey serviert. Das war das erste Mal, dass ich verstand, was es bedeuten kann, in italienischer Küche und italienischem Wein zu schwelgen.«
Für 6 Personen
12 Kalbsfiletscheiben à 50 g, plattiert
48 Pistazien aus Bronte in Sizilien
12 Taleggio-Stäbchen, 6 x 1 cm,
12 Prisen grober schwarzer Pfeffer
12 Scheiben San-Daniele-Schinken
12 Salbeiblätter, fein geschnitten
Mehl
Olivenöl
100 ml Marsala
60 ml Kalbsfond
2 EL Pistazienöl
etwas Salz
Pistazien in die Taleggio-Stäbchen drücken und diese mit schwarzem Pfeffer würzen. Die San-Daniele-Scheiben auslegen, darauf die Kalbsfiletscheiben platzieren, den Salbei darüberstreuen, die Taleggio-Stäbchen auflegen und dann zu Röllchen einwickeln. Die Röllchen in Mehl wälzen und abklopfen. Eine Pfanne erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Die Röllchen leicht anbraten, aus der Pfanne nehmen. Mit Marsala und Kalbsfond ablöschen, im Anschluss die Röllchen erneut in die Pfanne legen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Sobald eine sirupartige Konsistenz entsteht, Pistazienöl dazugeben, mit Salz abschmecken. Als Beilage empfehlen sich grüner Spargel und Kartoffelpüree.
Tim Raue leitet in Berlin seine Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« sowie drei »Colette«-Filialen. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl