Das meistverbreitete und wohl bekannteste Wildgeflügel hierzulande ist der Fasan. Er gehört zur Familie der Wildhühner, lebt bevorzugt auf offenen Flächen mit weitläufigen Hecken und Sträuchern und darf von Oktober bis Januar gejagt werden. Charakteristisch für den Fasan sind seine dunkelrote Fleischfarbe und der milde, feine Wildgeschmack. Wenn Sie die Wahl haben, nehmen Sie die Brüste vom weiblichen Fasan, diese haben mehr Fleisch als die der männlichen Vögel. Wer die Mühe und den Aufwand nicht scheut, kauft den Fasan im Ganzen, löst die Brüste aus und kocht aus den Karkassen einen Fond. Ich esse den Fasan am liebsten mit glacierten Maroni und Kartoffelpüree, das ich mit sehr viel Butter zubereite.
Fasanenbrust mit Champagnerkraut und weißem Pfeffer (6 Personen) Champagnerkraut: 1 Zwiebel in Scheiben,
100 g Räucherspeck,
100 g Gänseschmalz,
1 Apfel,
20 g Zucker,
500 g Sauerkraut (Dose),
0,4 l Champagner.
Gewürzsäckchen:
Wacholder, Pfefferkörner, Nelke, Lorbeerblatt, Thymian, Kümmel, Butter.
6 Fasanenbrüste,
50 g Butter,
50 g Öl,
Salz, Pfeffer, 10 weiße Pfefferkörner,
10 Wacholderbeeren,
3 Schalotten (in Brunoise),
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian,
20 g Preiselbeeren,
100 ml Sherry medium,
200 ml Fasanen- oder Geflügeljus,
100 ml Sahne, Salz, Pfeffer
Zwiebel mit Speckscheibe im Gänseschmalz anschwitzen. Geschälten, geviertelten, in Scheiben geschnittenen Apfel dazugeben, mitangehen lassen, Zucker und Sauerkraut zugeben, mit Champagner auffüllen, Gewürzsäckchen einlegen. Zugedeckt bei milder Hitze 30 Min. garen. Mit Pfeffer, Salz abschmecken, etwas frische Butter unterrühren. In Pfanne Öl, Butter aufschäumen, Fasanenbrüste salzen, pfeffern, mit Hautseite nach unten einlegen, zerstoßene Pfefferkörner, Wacholderbeeren einstreuen, Schalotten zugeben, Kräuter einlegen. Brüste goldgelb braten. Preiselbeeren zugeben, 5 Min. ruhen lassen. Brüste herausnehmen, warmhalten. Sherry in die Pfanne geben, etwas einreduzieren, Jus, Sahne zugeben, köcheln lassen, bis Sauce gewünschte Konsistenz hat. Alles passieren und aufmixen. Fasanenbrüste auf das Champagnerkraut legen, mit Sauce nappieren. Garnitur: in Butter geschwenkte, entkernte Trauben, kross gebratene Speckstreifen.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl; schwaz-weiß Foto: Jo Jankowski