Forelle blau

Sie gehört zu den köstlichsten Süßwasserfischen - sofern sie frisch aus heimischen Gewässern stammt. Unsere Köchin weiß, wie man Forellen auf die klassische Art am besten zubereitet.

»Das beeindruckendste Denkmal für den beliebten Fisch hat sicherlich Franz Schubert mit seinem ›Forellenquintett‹ gesetzt. Die Forelle zählt zur Spitze bei den Süßwasserfischen, vorausgesetzt, sie hat keine langen Transportwege hinter sich. Fische aus Gebirgsbächen oder Quellwassern sollten stets die erste Wahl sein. Forelle blau ist eine schlichte und einfache Art der Zubereitung und ein echter Küchenklassiker. Der Name hat mit der Schleimschicht der Fischhaut zu tun, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.«

Für 2 Personen

2 kleinere Forellen von zirka 250–300 g, ausgenommen und gesäubert
2 Karotten
200 g Sellerie
200 g Lauch
1 Zwiebel
130 ml Essig
250 ml Weißwein
30 g Meersalz
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
8 Senfkörner
1 l Wasser
50 g Butter zum Dünsten der Gemüsestreifen
200 g zerlassene Butter
1 Bund Petersilie, gehackt, Stiele für den Sud, frisch geschabter Meerrettich

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Karotten und Sellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Anschließend in gleich lange und gleich dicke Streifen schneiden (Julienne). Ebenso mit dem Grünen vom Lauch verfahren. Die Gemüsereste, die beim Julienneschneiden entstehen, schneiden und mit Zwiebel, Essig, Wein, Salz, den Gewürzen und Petersilienstielen in 1 l Wasser geben, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen, damit die Aromastoffe in den Sud übergehen. Vorbereitete Forellen nur leicht waschen (sonst werden sie nicht blau). Forellen mit je 2 Stielen Petersilie füllen, in den Sud einlegen und garziehen lassen. Darauf achten, dass der Fisch nicht wallend kocht, da er sonst zerfällt. Je nach Größe der Forelle dauert das Garen zwischen 15 und 25 Minuten. Die fein geschnittenen Gemüsestreifen mit Butter anschwitzen, mit etwas Fischsud ablöschen und bissfest dünsten. Nach Garzeitende die Fische vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Essigsud heben. Auf Teller platzieren, mit den Gemüsestreifen garnieren, mit Peter-silie bestreuen und mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und frisch geschabtem Meerrettich servieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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