Gedämpfte Brasse

Der Frühling ist da, und seit seinem Thailand-Urlaub auf der Halbinsel Phuket muss Tim Raue bei dieser Jahreszeit immer an Gedämpfte Brasse denken. Zeit, dass er das Rezept verrät.

Schlicht, aromatisch, so leicht wie eine Wolke kam es daher: gedämpfte Brasse mit Limonensauce und Cashew. Phuket ist die Insel der Cashewkerne. Kla, der Küchenchef vom »Trisara Hotel«, hatte bei seiner Interpretation der Brasse bedacht, dass ein Gericht ohne Kontraste schnell eintönig werden kann. Die Kontraste setzte er mit wenigen Cashewkernen, sie geben dem Ganzen ein mehrdimensionales Geschmacksspektrum. Aus drei Zutaten ein Gericht zu kreieren, das man jeden Tag essen könnte und dabei doch immer wieder andere Nuancen schmeckt, ist eine große Kunst. Ganz wichtig ist das richtige Dämpfen der Brasse, einen Bambuskorb halte ich für unerlässlich, und bitte ganz sanft garen, mit geringer Hitze und viel Zeit, so bleibt das Filet saftig und zart.

Gedämpfte Brasse, Limonensauce und Cashew (4 Personen)
4 Brassenfilets von 1 Kilo schweren Fischen, geschuppt, ohne Gräten
8 EL Cashewkerne, geröstet,
Meersalz,
40 g Julienne von hellem Lauch,
2 Stunden in Eiswasser gelegt,
20 g Korianderstiele

Limonensauce:
300 ml kräftiger Hühnerfond,
100 ml frischer Limonensaft,
4 Zitronenblätter,
1 Zitronengrasstange, feinst geschnitten,
Maisstärke

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Filets bei niedriger Temperatur dämpfen, im Fischdämpfer Wasser nur sieden lassen, im Dampfbackofen bei 75 Grad garen. Saucenzutaten aufkochen, mit etwas Maisstärke binden. 10 Minuten ziehen lassen, durch feines Sieb passieren. Sauce nicht mehr kochen, sondern nur noch bis zum Sieden erwärmen, um die Limonensäure nicht zu verkochen. Cashewkerne mit einem Messer grob hacken, mit Meersalz würzen. Brassenfilet im tiefen Teller anrichten, Sauce darübergeben, mit Cashewkernen bestreuen, Lauch und Korianderstiele auf das Filet geben. Fortgeschrittene würzen das Gericht noch mit »prik nam pla«, roten Thaichilies, die in feine Scheiben geschnitten 6 Stunden in Fischsauce, Limettensaft und etwas Wasser gelegen haben – höllisch scharf und enorm würzig!

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, SW-Foto: Jo Jankowski