Dieses Gericht verbinde ich mit Sardinien. Dort habe ich meine ersten Calamaretti - fast - selbst gefangen. Zio Lula, ein wirklich kerniger sardischer Fischer, nahm uns mit auf seinem Boot. In unserem Fang fanden sich auch einige Calamaretti, die wir später nach diesem Rezept zubereiteten. Als feinere Variante fülle ich die Fische sonst auch gern mit einem Tatar von Garnelen. In beiden Fällen macht sich als Getränk dazu ein sardischer Vermentino gut, in dessen Bouquet sich alle Kräuterdüfte dieser herr- lichen Insel vereinen.
Gefüllte Calamaretti mit kleinem Kräutersalat (4 Personen)
500 g Calamaretti, max. 10 cm groß
40 g Schalotten, fein gehackt
10 Kapern
10 g Sardellenfilets
30 g schwarze Oliven, entkernt
10 g glatte Petersilie, gezupft, fein geschnitten
75 g Ciabatta, geröstet, im Mörser zerstoßen
50 ml Olivenöl Extra Vergine
schwarzer Pfeffer
etwas Olivenöl zum Braten
20 g Baby-Römersalat-Herzen, geputzt
12 junge Sellerieblätter
20 g feiner Rucola
20 g Brennnesselblätter, gezupft
10 g junge Spinatblätter
20 g Friséesalat, geputzt
10 g Löwenzahnspitzen
2 Zweige Kerbel, gezupft
2 Zweige glatte Petersilie, junge Blätter gezupft
10 junge Basilikumblätter
1 TL Gartenkresse
5 ml Champagneressig
10 g Olivenöl Extra Vergine
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer
Calamaretti putzen und gut ausspülen. Arme und Körper trennen. Tentakel klein hacken. Schalotten mit etwas Olivenöl anschwitzen. Tentakel zugeben, kurz mitbraten. In einer Schüssel mit fein gehackten Kapern, Sardellen und Oliven sowie Petersilie, Ciabatta und 50 ml Olivenöl vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. In die Calamarettikörper füllen - nicht zu viel, da sie sonst beim Braten platzen. In einer heißen eisernen Pfanne mit sehr wenig Olivenöl kurz anbraten. Salat mischen, mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.