Gefüllte Kalbsbrust

Die allermeisten können wunderbar italienisch kochen oder mit dem Wok umgehen, wissen aber oft nicht, wie man ein gutes Gulasch macht oder andere deftige Gerichte.

Ein typischer Sonntagsbraten im Süden der Republik ist die gefüllte Kalbsbrust. Klassisch wird in die Kalbsbrust eine Tasche eingeschnitten und dann gefüllt. Sie sollten die Brust nicht zu voll stopfen, da die Brotfüllung während des Garens ziemlich aufgeht. Wenn etwas herausquellen sollte, ist das willkommen, denn das verleiht der Sauce eine angenehme Bindung. Wenn man vom Metzger noch klein gehackte Kalbsfüße zum Mitbraten bekommt, wird die Sauce unschlagbar. Die Füllung kann man je nach Jahreszeit und Vorlieben variieren, anstelle von Liebstöckel eignen sich auch frisch gehackte Frühlingskräuter oder im Herbst Trüffeln. Am besten serviert man dazu einen schlichten Kopfsalat, angemacht mit Essig und Öl.

Gefüllte Kalbsbrust (6–8 Personen)
1 Kalbsbrust,1,5–2 kg
1 kg Kalbsknochen, gehackt
800 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lauch), geputzt, geschält
Salz
Pfeffer
Kümmel
1 l Bouillon oder brauner Fond

Füllung:
5 alte Semmeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
80 g Butter
1 Bund Petersilie und 1 kl. Bund Liebstöckel, gehackt,
ca. 1/4 l Milch
3 Eier
2 Eigelb
Muskat
Pfeffer
Salz
Zitronenabrieb

Eine Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Semmeln 1 cm groß würfeln. Vom Röstgemüse 1 Karotte, etwas Sellerie, Lauch nehmen, in feinste Würfel (Brunoise) schneiden, auch Zwiebel und Knoblauch. Rest des Gemüses würfeln, beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch, Brunoise in Butter glasig dünsten, mit Petersilie, Liebstöckel über die Semmeln geben. Milch erwärmen, Füllung anfeuchten. Eier, Eigelb zugeben, mit Muskat, Pfeffer, Salz, Zitrone würzen, vermengen. Kalbsbrust füllen, zunähen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel einreiben.

Im Bräter Knochen verteilen, Brust umgedreht auf Knochen setzen, mit 2 cm Bouillon untergießen. Bei 200 Grad 1 Std. im Ofen braten. Gemüse zugeben, Brust wenden, bei 180 Grad weitere 1 1/2 Std. braten, ständig übergießen. Brust herausnehmen, ruhen lassen. Bratensaft reduzieren, mit Stärke binden, passieren, kalte Butterflocken einrühren. Kalbsbrust in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Sauce umgießen.

Von Anna Sgroi Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski

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