Geräucherte Filetsteaks vom Rind mit breiten Bohnen

In Australien leben Wagyu-Rinder auf endlosen Weiden und werden mit Hingabe gepflegt. Wenn es etwas zu feiern gibt, kann man sich, findet unser Koch, deshalb ruhig mal Wagyu-Filets leisten.

»Für dieses Gericht ist jedes gute Rinderfilet geeignet, aber wenn Sie etwas zu feiern haben und sich etwas Außergewöhnliches gönnen möchten, leisten Sie sich einmal Wagyu-Beef. Ursprünglich ist Wagyu eine rein japanische Rinderrasse. In Australien leben die Tiere in nahezu unberührter Umgebung und werden nur mit Grünfutter großgezogen, ohne leider verbreitete Zusatzstoffe wie Antibiotika. Dies ist alles sehr schön zu wissen, aber für einen Koch zählt vor allem der Geschmack – und über den des australischen Wagyu-Fleisches lässt sich nicht streiten, er ist perfekt. Kernig nach Fleisch, wunderbar zart und trotzdem mit dem Biss, den man von einem Fleisch erwarten kann. Mir ging das Herz auf, als ich auf Robbins Island sah, wie diese Vollblutrinder auf schier endlosen Weiden in einer sauberen Umgebung aufwachsen und mit Liebe gepflegt werden.«

Geräucherte Filetsteaks vom Rind mit breiten Bohnen

Für 4 Personen: 
4 Filetsteaks vom Rind à 130 g,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
100 g Räuchermehl (vom Metzger),
1 TL Wacholderbeeren,
1 TL Gewürznelken,
3 Lorbeerblätter,
2 EL Butter,
1 Zweig Thymian,
1 Knoblauchzehe ohne Keim, ungeschält.

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Für die Sauce: 150 g geräucherter Bauchspeck mit Schwarte, grob gewürfelt,
1 Knochen vom geräucherten Schinken (in 5 cm großen Stücken),
2 EL Keimöl,
Salz,
1/2 Gemüsezwiebel,
grob gewürfelt,
1/2 Stange Staudensellerie, grob gewürfelt,
100 ml Noilly Prat,
100 ml Weißwein,
300 ml Geflügelfond,
1 Lorbeerblatt,
3 Gewürznelken,
3 Wacholderbeeren,
1 Zweig Thymian,
500 g Sahne,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
Cayennepfeffer,
Zitronensaft,
1–2 TL eiskalte Butterflocken.

Für die Bohnen:
200 g breite Bohnen (in 4 cm langen Stücken),
Salz,
1 TL kleine Schalottenwürfel,
1/2 TL Bauchspeck, fein gewürfelt,
1 TL Butter,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Bohnenkraut, fein gehackt.

Für die Sauce: Speck mit Knochen in Öl anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Leicht salzen, Zwiebel- und Selleriewürfel zugeben, bei sanfter Hitze einige Minuten dünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond mit Gewürzen und Thymian hinzufügen, auf ein Drittel reduzieren. Sahne angießen, alles um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayenne und Zitrone abschmecken, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch feines Haarsieb oder Tuch passieren, beiseite stellen. Bohnen in gesalzenem Wasser bissfest kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Filets mit Küchenkrepp abtupfen, leicht plattieren. Wieder in Form drücken, mit Rouladengarn rund binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Räuchermehl mit Gewürzen im Räucherofen oder Wok erhitzen, bis sich starker Rauch bildet. Steaks auf Rost hineinhängen, zugedeckt auf jeder Seite 2½ Minuten räuchern, ohne sie zu garen. Butter in Pfanne mit Thymian und Knoblauch aufschäumen, Steaks rundherum kurz anbraten. Aus Pfanne nehmen, auf Rost im Ofen bei 90 Grad 19–21 Minuten garen – bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad. 4–5 Minuten ruhen lassen. Für die Bohnen: Schalotten und Speckwürfel in Butter glasig braten, Bohnen dazu, bis sie glasiert sind. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Steaks in nochmals erhitzter Thymianbutter schwenken, Sauce wieder erhitzen. Bohnen auf vorgewärmte Teller geben, Steaks anrichten. Sauce mit Stabmixer aufschäumen, kalte Butter zufügen, Sauce angießen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel