»Vielleicht haben Sie mein Rezept für Apfeltörtchen aus Heft 25 noch in Erinnerung. Es stammte von einem Landgasthof nördlich von Paris, mit freilaufenden Gänsen und Spitzenvorhängen an den Fenstern. In der Küche waren drei alte Frauen in weißen Schürzen, das Haar hochgebunden – ein Koch-Trio, das auch eine unübertreffliche Gänse-Pâté zubereitete. In riesigen Töpfen wurde das Fleisch der Gänse in Sauternes mit Schalotten und Estragon stundenlang gekocht. Alle Teile der Tiere kamen in den Topf, auch Hals und Füße. Meine Hühnchen-Pâté ist die umbrische Variation davon.«
Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat und Birnenkompott an Vin Santo
2 Schalotten
2 Stangen Sellerie
1 kleine Karotte
1 Knoblauchzehe
1 Kräuterbouquet, zusammengebunden (je 1 Zweig Rosmarin und Salbei, 1 Lorbeerblatt)
1 Tranche geräucherte Schweinebacke
1 Tranche Rohschinken
2 EL Olivenöl extra vergine
1 halbes Hähnchen
Salz, Pfeffer
10 EL Vin Santo
0,25 l Gemüsebouillon
1 EL Rahm, steif geschlagen
5 g Italienische Petersilie
8 EL Rohrzucker
1 Vanillestange
1 Zitrone
4 Birnen
Schalotten, Selleriestangen, Karotte, Knoblauchzehe fein hacken, mit Kräuterbouquet, Schweinebacke, Rohschinken in einer Bratpfanne in Olivenöl andünsten. Schenkel- und Brustfleisch des Hähnchens in große Stücke schneiden, mit Leber zum Gemüse geben. Sobald das Fleisch schön angebraten ist, mit Salz und Pfeffer würzen. 8 EL Vin Santo dazugießen, verdampfen lassen und das Ganze bei mäßiger Hitze 40 Minuten weiterkochen, nach Bedarf ab und zu etwas Gemüsebouillon hinzufügen. Abkühlen lassen. Das Kräuterbouquet herausnehmen, alles Übrige durch ein Passiersieb drehen. Gut durchmischen und den Rahm und die Petersilie darunterziehen. Für das Birnenkompott in einer gusseisernen Pfanne Rohrzucker, Vanillestange, Saft der Zitrone, 2 EL Vin Santo und Saisonbirnen bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde kochen, ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Hühnchen-Pâté mit gemischtem Salat, Birnenkompott und etwas warmem Brot mit Sesam servieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien, villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl