Barbera erinnert mich an einen heißen Sommertag im Piemont. Wir waren eingeladen von einem bekannten Winzer. An diesem Sonntag gab es im Ort ein sehr ursprüngliches Weinfest. Alle Honoratioren waren versammelt, der Nachmittag war ein wenig wie bei Don Camillo und Peppone, wie aus einer anderen Zeit. Und voller Charme. Das vorgestellte Rezept funktioniert sehr gut mit Barbera, da sich auch in der Reduktion die kräftige Säure und die gewisse Härte des Weins erhalten und so einen guten Akzent zur Süße der Jakobsmuscheln und der Artischocken setzen.
Jakobsmuscheln in Kopfsalatblatt mit jungen Artischocken und Barbera-Reduktion (für 4 Personen)
400 g rote Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
Meersalz
750 ml guter Barbera
50 ml Crema di Balsamico,
15 g Lauch, in Ringe geschnitten
Olivenöl Extra Vergine
4 große Blätter Kopfsalat
6 Jakobsmuscheln, Pfeffer
2 Blätter Basilikum, fein geschnitten
4 violette Artischocken
Zitronensaft
Zwiebeln anschwitzen, eine Prise Salz und Rotwein hinzufügen, auf 100 ml reduzieren. Zwiebeln in einem Spitzsieb auspressen. Zur Reduktion die Crema di Balsamico geben, auf-kochen und auf 90 ml reduzieren. Lauch kurz mit einigen Tropfen Öl anbraten. Salatblätter blanchieren, abschrecken, abtupfen. Jakobsmuscheln in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite ganz kurz anbraten, waagerecht halbieren. Salzen, pfeffern, in der Mitte und obenauf Lauch und Basilikum verteilen. Je ein Salatblatt auf Frischhaltefolie ausbreiten, jeweils die gefüllte Jakobsmuschel und eine weitere Muschelscheibe daraufsetzen, in das Blatt einschlagen, sodass jedes Päckchen aus drei Scheiben besteht. Artischocken putzen, vierteln, salzen, in Öl und etwas Zitronen-wasser garen. Muscheln im Ofen bei 180 Grad 1 Minute erwärmen. Weinreduktion auf die Teller geben. Jakobsmuscheln und Artischocken anrichten.
Foto: Reinhard Hunger Styling: Volker Hobl Porträtfoto: Jo Jankowski